Acarajé
Lekki placek z obranej fasoli fradinho i cebuli, intensywnie ubity i smażony w czerwonym dendê. W candomblé jest potrawą sakralną przygotowywaną według właściwych reguł; poniższy przepis opisuje świecką wersję domową, nie odtwarza obrzędu ani wiedzy baianas do acarajé.
Sposób przygotowania
- 1
Fasolę zalej zimną wodą i mocz 2 godziny. Pocieraj ziarna między dłońmi, aby oddzielić skórki, dolewaj wody i zbieraj wypływające łupiny. Powtarzaj, aż większość ziaren będzie czysta; odcedź bardzo dokładnie przez 15 minut.
- 2
Fasolę zmiel partiami z cebulą w malakserze. Dodawaj tylko po 1–2 łyżki wody, jeśli ostrza nie pracują. Punkt kontrolny: masa jest gęsta, drobna i niemal biała, bez całych ziaren, lecz nie płynna.
- 3
Przełóż do szerokiej miski, dodaj sól i ubijaj drewnianą łyżką lub mikserem z łopatką 10–15 minut. Masa powinna zwiększyć objętość, wyraźnie zbieleć i powoli spadać z łyżki. Ten etap napowietrza acarajé; sama soda nie zastępuje ubijania.
- 4
W głębokim, stabilnym garnku o średnicy około 16–18 cm rozgrzej 4–5 cm dendê z małą cebulą do 175°C. Garnek napełnij olejem najwyżej do połowy, miej pokrywkę w pobliżu i nigdy nie gaś płonącego tłuszczu wodą. Usuń cebulę, jeśli zaczyna się mocno rumienić.
- 5
Dwiema dużymi łyżkami formuj owalne porcje po 60–70 g i ostrożnie zsuwaj po 2–3 do oleju. Smaż 4–6 minut, obracając, aby równomiernie się zrumieniły. Utrzymuj 165–180°C; zbyt chłodny olej wsiąka w ciasto, zbyt gorący przypala skorupę.
- 6
Punkt kontrolny: acarajé jest głęboko złotopomarańczowe, unosi się, ma chrupiącą skórkę, a środek jest lekki, całkowicie ścięty i gorący — co najmniej 75°C. Przekrój pierwszą sztukę i skoryguj wielkość lub czas kolejnych.
- 7
Odsącz na kratce, nie w zamkniętym naczyniu. Podawaj natychmiast samo albo rozcięte z vatapá, caruru, krewetkami i chili. Wyraźnie oznacz obecność skorupiaków i orzechów, jeśli używasz dodatków.
Co robi różnicę
- Tradycyjna technika baianas obejmuje mielenie i długie ubijanie masy; malakser jest adaptacją domową. Nie nazywamy jej odtworzeniem chronionego ofício.
- Kup łuskaną fasolę fradinho, jeśli jest dostępna. Pozostawione skórki obciążają masę i nadają środkowi grubą teksturę.
- Dendê nadaje smak i znaczenie tej potrawie; smażenie w neutralnym oleju stworzy placek z fasoli, ale nie ten sam acarajé.
możliwe skorupiaki, orzeszki ziemne, orzechy nerkowca i gluten (pszenica) w opcjonalnych nadzieniach — sprawdź skład każdego dodatku
Acarajé najlepiej zjeść od razu. Bez nadzienia schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w lodówce do 2 dni i odgrzewaj 8–10 minut w 190°C do 75°C. Nie przechowuj złożonych porcji z krewetkami poza lodówką. Zużytego oleju nie wlewaj do zlewu; ostudź, przecedź i zutylizuj zgodnie z lokalnymi zasadami.