Ajiaco santafereño
Bogotańska zupa z kurczaka, kukurydzy, guascas i trzech ziemniaków. Mączysta papa criolla rozpada się i zagęszcza wywar, podczas gdy pozostałe odmiany zachowują kawałki.
Sposób przygotowania
- 1
Kurczaka, wodę, białe części dymki, czosnek i 6 g soli umieść w dużym garnku. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj bardzo łagodnie 30–35 minut. Punkt kontrolny: kurczak osiąga co najmniej 75°C przy kości i łatwo daje się nakłuć.
- 2
Wyjmij kurczaka. Gdy można go dotknąć, oddziel mięso od kości i porwij na duże kawałki; przykryj. Wywar przecedź, wlej ponownie do garnka i uzupełnij gorącą wodą do około 2,2 l.
- 3
Dodaj kukurydzę, oba zwykłe rodzaje ziemniaków i połowę guascas. Gotuj bez pokrywki 25 minut, mieszając od dna tak, aby część mączystych ziemniaków się rozpadła.
- 4
Dodaj papa criolla i resztę guascas. Gotuj kolejne 20–30 minut. Punkt kontrolny: wywar jest wyraźnie gęsty, papa criolla zaczyna się rozpadać, lecz część woskowych ziemniaków pozostaje w plastrach; kukurydza jest miękka.
- 5
Włóż mięso z kurczaka i ogrzewaj 5 minut. Dopraw pozostałą solą. Jeśli zupa jest za gęsta, dodaj trochę wrzątku; nie miksuj, bo charakterystyczną strukturę tworzą jednocześnie rozpadnięte i całe ziemniaki.
- 6
Podawaj bardzo gorące z kawałkiem kolby w każdej misce. Śmietankę, kapary, awokado, zieloną dymkę i opcjonalny ryż postaw osobno, aby każdy doprawił porcję przy stole.
Co robi różnicę
- Guascas i papa criolla definiują smak oraz konsystencję; warto kupić je mrożone lub suszone w sklepie latynoamerykańskim.
- Jeśli papa criolla jest niedostępna, użyj dodatkowych żółtych mączystych ziemniaków, wyraźnie traktując rezultat jako adaptację.
- Kapary są słone, dlatego zupę dopraw ostrożnie przed podaniem dodatków.
mleko (śmietanka), możliwe siarczyny w kaparach — sprawdź etykietę
Zupę bez awokado, śmietanki i ryżu podziel na płytkie pojemniki, schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni w lodówce. Odgrzewaj, mieszając, do co najmniej 75°C; w razie zgęstnienia dolej wody. Można zamrozić do 2 miesięcy, choć ziemniaki po rozmrożeniu będą bardziej kruche.