Domowa baklava pistacjowa inspirowana Gaziantepem
Domowa baklava z gotowego filo, masła klarowanego, kremu z mleka i semoliny oraz pistacji, inspirowana mokrą odmianą z Gaziantepu. Chroniona Antep Baklavası wymaga określonych surowców i fachowego ręcznego wałkowania, dlatego adaptacja używa nazwy opisowej.
Sposób przygotowania
- 1
Najpierw ugotuj syrop. Cukier i wodę doprowadź do wrzenia bez mieszania po rozpuszczeniu cukru. Gotuj spokojnie 8 minut, dodaj sok z cytryny i gotuj jeszcze 2 minuty. Zdejmij z ognia i całkowicie ostudź.
- 2
Na krem zagotuj mleko. Wsyp semolinę cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką, i gotuj na małym ogniu 4–5 minut. Punkt kontrolny: krem jest gęsty jak budyń i nie ma grudek. Przykryj powierzchnię i całkowicie ostudź.
- 3
Rozgrzej piekarnik do 180°C góra–dół. Formę posmaruj klarowanym masłem. Arkusze filo przytnij do jej rozmiaru i natychmiast przykryj lekko wilgotną ściereczką; odsłonięte ciasto wysycha w kilka minut.
- 4
Ułóż na dnie 12–14 arkuszy, każdy osobno cienko smarując masłem. Nie zalewaj warstw tłuszczem. Na cieście rozprowadź zimny krem z semoliny, zostawiając 1 cm wolnego brzegu, a następnie równomiernie rozsyp 220 g pistacji.
- 5
Przykryj kolejnymi 12–14 arkuszami, każdy smarując masłem. Schowaj wystające brzegi do wnętrza formy. Bardzo ostrym nożem przetnij wypiek do dna na 24 romby lub prostokąty. Polej pozostałym masłem, szczególnie w liniach cięcia.
- 6
Piecz 40–50 minut na środkowym poziomie, obracając formę po 25 minutach. Punkt kontrolny: wierzch i spód są równomiernie głęboko złote, warstwy wyraźnie się rozdzielają, a masło nie tworzy jasnych kałuż. Jeśli wierzch rumieni się za szybko, luźno przykryj folią.
- 7
Wyjmij gorącą baklavę i odczekaj 2 minuty. Powoli polej ją całym zimnym syropem, prowadząc strumień po nacięciach. Powinno być słychać wyraźne skwierczenie. Nie przykrywaj.
- 8
Pozostaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 2 godziny, aby syrop rozszedł się między warstwami. Ponownie przeprowadź nóż po nacięciach, posyp pozostałymi pistacjami i podawaj.
Co robi różnicę
- Gotowe filo jest jawną adaptacją techniki, w której mistrzowie wałkują bardzo cienkie yufka. Tak przygotowanego domowego wypieku nie oznaczaj chronioną nazwą Antep Baklavası ani określeniami sugerującymi certyfikowany produkt.
- Kontrast temperatur jest ważny: zimny syrop wlewaj na gorący wypiek. Gorący syrop na gorące filo może pozbawić je chrupkości.
- Użyj niesolonych pistacji. Jeśli nie są to zielone pistacje z Antep, opisz je jako zamiennik, ponieważ surowiec jest jedną z cech chronionego produktu.
gluten (pszenica), mleko, orzechy (pistacje), możliwe jaja w gotowym filo — sprawdź etykietę
Ze względu na mleczny krem schłodź wypiek w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Przed podaniem doprowadź porcję do temperatury pokojowej; szczelne zamknięcie ciepłego wypieku zmiękcza filo. Można zamrozić porcje do 1 miesiąca, lecz po rozmrożeniu będą mniej chrupiące.