Ayam pansuh
Kurczak łagodnie gotowany z trawą cytrynową, imbirem, czosnkiem i ziołami. Tradycyjny bambus nad ogniem nadaje potrawie aromat i działa jak naczynie; poniższa metoda w szczelnie przykrytym garnku jest jawnie opisaną adaptacją do domowej kuchni.
Sposób przygotowania
- 1
Kurczaka osusz i wymieszaj z połową soli, imbirem, czosnkiem, szalotkami, chili oraz połową trawy cytrynowej. Przykryj i marynuj w lodówce 30 minut. Nie płucz surowego drobiu, aby nie rozprzestrzeniać bakterii po kuchni.
- 2
Dno ciężkiego garnka wyłóż pozostałą trawą cytrynową. Dodaj kurczaka z całą marynatą, grzyby, wodę i cukier. Doprowadź pod przykryciem do łagodnego wrzenia, następnie zmniejsz ogień do minimum.
- 3
Duś szczelnie przykryte 35–45 minut, obracając kawałki raz w połowie. Nie dolewaj dużo płynu: tradycyjny bambus zatrzymuje parę i soki, a danie powinno mieć aromatyczny, lekki wywar, nie pełny garnek zupy.
- 4
Punkt kontrolny: najgrubsza część kurczaka, z dala od kości, osiąga co najmniej 75°C, mięso jest soczyste i łatwo odchodzi od kości, a wywar pachnie imbirem oraz trawą cytrynową. Jeśli mięso nie jest miękkie, gotuj dalsze 10 minut.
- 5
Jeśli używasz surowych liści tapioki, ugotuj je wcześniej osobno co najmniej 15 minut w dużej ilości wody, wodę wylej, a liście dodaj teraz i gotuj jeszcze 10 minut. Szpinak jako łatwiejszą adaptację dodaj na ostatnie 3 minuty. Nie używaj surowych liści tapioki bez pełnego gotowania.
- 6
Dopraw pozostałą solą. Wyłącz ogień i odstaw pod przykryciem 10 minut. Podawaj z ryżem, opcjonalnie skropione limonką. Usuń włókniste kawałki trawy cytrynowej podczas jedzenia.
Co robi różnicę
- Gotowanie w garnku nie odtwarza dymnego aromatu ani kontaktu z bambusem. Nie dodawaj przypadkowego bambusa ogrodowego: nie każdy gatunek i materiał nadaje się do kontaktu z żywnością.
- Borneo ma wiele lokalnych odmian ayam pansuh i zestawów ziół. Bungkang, tapioka czy dziki imbir mogą występować regionalnie; brak jednego składnika nie uprawnia do przedstawiania adaptacji jako jedynej wersji.
- Liście tapioki wymagają dokładnego ugotowania ze względów bezpieczeństwa. Szpinak jest bezpieczniejszym, wyraźnie oznaczonym zamiennikiem, ale ma inny smak.
Schłodź kurczaka z wywarem w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj pod przykryciem do co najmniej 75°C. Ugotowany ryż schłodź szybko, przechowuj osobno najwyżej 24 godziny i odgrzej tylko raz.