Bandeja paisa
Regionalny zestaw paisa: duszona fasola, ryż, mielona wołowina, chicharrón, chorizo, jajko, plantan, arepa i awokado. To sześć dużych porcji; przygotowania można rozłożyć na dwa dni.
Sposób przygotowania
- 1
Namoczoną fasolę odcedź, zalej 1,5 l świeżej wody, dodaj 250 g boczku i zagotuj przez 10 minut. Zmniejsz ogień i gotuj 60–90 minut, aż ziarna będą miękkie bez kredowego środka.
- 2
Połowę cebuli, pomidorów i czosnku smaż na 15 ml oleju 10 minut. Dodaj do fasoli wraz z kminem i 6 g soli; gotuj 25–35 minut. Punkt kontrolny: sos oblepia fasolę, ale ziarna nie są purée. Utrzymuj fasolę gorącą.
- 3
Paski boczku ze skórą natnij do mięsa co 2 cm. Ułóż skórą do góry na ruszcie nad blachą, natrzyj 3 g soli i piecz 35 minut w 180°C, potem 15–25 minut w 230°C. Punkt kontrolny: mięso osiąga 75°C, tłuszcz się wytopił, a skóra jest chrupka. Pilnuj przed przypaleniem.
- 4
Pozostałą cebulę, pomidory i czosnek smaż 8 minut. Dodaj wołowinę, 3 g soli i pieprz, rozdrabniaj i smaż 8–10 minut, aż nie ma różowych fragmentów, a mięso osiągnie 71°C.
- 5
Chorizo usmaż osobno na umiarkowanym ogniu przez 12–15 minut, obracając, do 71°C lub temperatury z etykiety. Plantany smaż partiami na pozostałym oleju 2–3 minuty z każdej strony do miękkości i złotego koloru; odsącz.
- 6
Arepy ogrzej na suchej patelni po 3–4 minuty z każdej strony. Jajka usmaż bezpośrednio przed podaniem; dla pełnego bezpieczeństwa białko i żółtko powinny być ścięte, a wersję z płynnym żółtkiem przygotuj wyłącznie na życzenie z jaj pasteryzowanych.
- 7
Na każdej dużej tacy ułóż osobno fasolę, ryż, wołowinę, chicharrón, chorizo, plantan, arepę, jajko i awokado. Podawaj natychmiast; to regionalna kompozycja paisa, nie pojedynczy gulasz ani reprezentacja całej Kolumbii.
Co robi różnicę
- Fasolę można ugotować dzień wcześniej; jej sos po odpoczynku zwykle jeszcze gęstnieje.
- To bardzo duża porcja. Mniejsza bandeja z połową dodatków jest praktyczną adaptacją, a nie osobnym kanonem.
- Chicharrón w piekarniku ogranicza pryskanie tłuszczu; tradycyjne wykonania często korzystają z patelni lub własnego wytopionego tłuszczu.
jaja, możliwe mleko, gluten i seler w chorizo oraz arepach — sprawdź etykiety
Każdy składnik schłodź osobno w ciągu 2 godzin. Fasolę, ryż, mięso i chorizo trzymaj w lodówce do 3 dni i odgrzej do 75°C; ryż odgrzewaj tylko raz. Jajka i awokado przygotuj świeże. Chicharrón odgrzewaj na ruszcie w 200°C, aż będzie gorący i ponownie chrupki.