Banga z usi
Zestaw charakterystyczny dla delty: zupa banga z koncentratu owoców palmy, świeżej ryby, suszonych owoców morza i przypraw oraz gładkie usi z fermentowanej skrobi maniokowej. Mieszanka przypraw delta banga i właściwa skrobia mają regionalny charakter, którego nie oddaje sam olej palmowy ani zwykła tapioka instant.
Sposób przygotowania
- 1
Suma natrzyj solą, opłucz i osusz. Jeśli używasz całej ryby, usuń wnętrzności, skrzela i skrzepy przy kręgosłupie. Suszoną rybę namocz 10 minut w gorącej wodzie, wypłucz, rozdziel na większe kawałki i starannie usuń ości oraz piasek.
- 2
Koncentrat palmowy połącz w szerokim garnku z 700 ml wody i cebulą. Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj bez przykrycia 20–30 minut. Mieszaj co kilka minut, prowadząc łyżkę po dnie, bo gęsty miąższ łatwo się przypala.
- 3
Gdy objętość sosu wyraźnie spadnie, dodaj suszoną rybę, raki, mieszankę banga, chili i połowę soli. Gotuj 10 minut. Punkt kontrolny: sos przestaje być wodnisty, a czerwony olej zaczyna pojawiać się drobnymi kroplami na powierzchni; nie powinien tworzyć tłustej, oddzielonej kałuży.
- 4
Dodaj kawałki świeżej ryby w jednej warstwie i brakującą wodę tylko do uzyskania konsystencji gęstej zupy. Przykryj częściowo i gotuj bardzo łagodnie 8–12 minut. Nie mieszaj łyżką; zamiast tego poruszaj garnkiem, żeby delikatna ryba się nie rozpadła.
- 5
Dodaj beletete albo scent leaf w ostatnich 3 minutach. Punkt kontrolny: najgrubszy kawałek ryby jest nieprzezroczysty, łatwo dzieli się płatkami i osiąga 63°C, a sos wyraźnie oblepia rybę. Skoryguj sól i odstaw zupę pod przykryciem.
- 6
Na usi dokładnie rozetrzyj skrobię z 750 ml zimnej wody w osobnym garnku, usuwając wszystkie grudki. Odstaw na 2 minuty, ostrożnie zlej nadmiar wody, dodaj olej palmowy i ustaw na średnio małym ogniu. Od początku mieszaj mocną drewnianą łopatką.
- 7
Masa najpierw rozwarstwi się, potem zacznie tworzyć półprzezroczyste grudki. Energicznie ucieraj i składaj ją przez 8–12 minut, dolewając gorącej wody po 30 ml tylko wtedy, gdy pozostaje sztywna i kredowa. Punkt kontrolny: usi jest jednolite, sprężyste, żółtopomarańczowe i odchodzi od ścian garnka; nie ma białych surowych smug.
- 8
Zwilż miskę wodą, uformuj sześć porcji usi i podawaj od razu z gorącą banga. Informuj o możliwych drobnych ościach. Jeśli użyto zwykłej skrobi tapiokowej zamiast nigeryjskiej fermentowanej skrobi, rezultat jest jedynie techniczną adaptacją i nie ma tego samego aromatu.
Co robi różnicę
- Koncentrat z miąższu owoców palmy nie jest tym samym co butelka czystego czerwonego oleju palmowego. Olej nie wnosi włóknistego miąższu i nie może zastąpić koncentratu 1:1.
- Gotowe mieszanki delta banga często zawierają oburunbebe, ataiko i iriema. Sprawdź skład, świeżość i sól; mieszanka do ghańskiej zupy palmowej nie musi mieć tego samego profilu.
- Skrobia do usi powinna być oznaczona jako Nigerian starch lub Delta starch. Instant tapioca i perełki tapioki zachowują się inaczej.
ryby, skorupiaki (raki)
Banga schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni; z uwagi na rybę odgrzewaj tylko raz, bardzo łagodnie, do co najmniej 75°C. Można zamrozić samą zupę do 1 miesiąca, lecz ryba może się kruszyć. Usi najlepiej jeść świeże; w lodówce twardnieje, dlatego przechowuj je najwyżej 1 dzień szczelnie owinięte i odgrzej na parze. Nie zamrażaj usi.