Calapurca
Rozgrzewająca, gęsta zupa z wołowiny, jagnięciny, kurczaka, mote i rozgniecionych ziemniaków. Tradycyjna nazwa odwołuje się do gorących kamieni; ta bezpieczna adaptacja domowa wykorzystuje zwykły garnek i nie zastępuje wiedzy wspólnotowej.
Sposób przygotowania
- 1
Mote opłucz po namoczeniu. W dużym garnku zalej wołowinę i jagnięcinę zimną wodą, zagotuj i zbierz pianę. Gotuj bardzo łagodnie 60 minut.
- 2
Dodaj kurczaka oraz odcedzone mote. Gotuj 40–50 minut, aż ziarno będzie miękkie, lecz sprężyste. Wyjmij kurczaka, gdy osiągnie co najmniej 75°C, a mięso łatwo odchodzi od kości; wołowinę i jagnięcinę gotuj dalej w razie potrzeby.
- 3
Dodaj całe ziemniaki i gotuj 25–35 minut do pełnej miękkości. Wyjmij mięsa, usuń kości i nadmiar tłuszczu, a mięso porwij. Dwa ziemniaki rozgnieć na gładko, resztę podziel na nieregularne kawałki.
- 4
Na oleju smaż cebulę 8–10 minut. Dodaj czosnek, ají de color, pastę chili i oregano; smaż 1 minutę bez przypalania. Przełóż sofrito do wywaru.
- 5
Włóż mięso oraz ziemniaki do garnka i gotuj 15 minut, mieszając. Punkt kontrolny: zupa jest wyraźnie zagęszczona rozgniecionym ziemniakiem, mote miękkie, a wszystkie mięsa gorące do co najmniej 75°C. Dopraw solą i pieprzem.
- 6
Dodaj połowę kolendry, odstaw na 5 minut i podawaj bardzo gorącą z resztą ziół. Nie wkładaj do garnka przypadkowych kamieni: mogą pękać lub wprowadzić zanieczyszczenia.
Co robi różnicę
- Wołowina i jagnięcina zastępują trudniej dostępną lamę lub alpakę; to adaptacja składnikowa północnoandyjskiej receptury.
- Mote w tej potrawie to obłuszczona kukurydza, nie mote pszenne ani kasza pęczak. Jeśli kupujesz mote już ugotowane, dodaj je dopiero z ziemniakami.
- Ostrość północnych ají różni się między odmianami; dodawaj pastę porcjami, zachowując smak wywaru.
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 2 miesięcy. Odgrzewaj, mieszając i ewentualnie dolewając wody, do co najmniej 75°C.