Caldillo de congrio
Kawałki kongera gotowane krótko w pomidorowym bulionie z cebulą, ziemniakami, papryką i białym winem. Głowa i ości budują smak wywaru; poza Chile można jawnie użyć innej zwartej ryby morskiej.
Sposób przygotowania
- 1
Głowę bez skrzeli i ości opłucz, zalej zimną wodą, dodaj połowę cebuli, część marchwi i liść laurowy. Powoli zagotuj, zbierz pianę i gotuj bardzo łagodnie 25 minut. Przecedź; nie wyciskaj ości. Potrzeba około 1,5 l wywaru.
- 2
W czystym garnku smaż pozostałą cebulę, marchew i paprykę na oleju 8 minut. Dodaj czosnek, oregano i ají na 30 sekund, następnie pomidory; gotuj 8 minut.
- 3
Wlej wino, zagotuj 3 minuty, dodaj 1,5 l wywaru i ziemniaki. Gotuj 12–18 minut, aż ziemniaki są prawie miękkie, lecz nie rozpadają się.
- 4
Kawałki ryby osusz, lekko posól i ułóż w jednej warstwie w łagodnie wrzącym bulionie. Przykryj i gotuj 6–10 minut zależnie od grubości, nie mieszając łyżką.
- 5
Punkt kontrolny: ryba jest nieprzezroczysta, rozdziela się na wilgotne płatki i osiąga 63°C, a ziemniaki łatwo przebija nóż. Porusz garnkiem zamiast rozbijać rybę.
- 6
Dopraw bulion solą i pieprzem, posyp ziołami i podawaj od razu w ogrzanych miskach.
Co robi różnicę
- Chilijski congrio nie jest europejskim węgorzem. Żabnica lub zwarty morszczuk są adaptacją, nie identycznym gatunkiem.
- Nie gotuj wywaru z rybich skrzeli: wnoszą gorycz i zanieczyszczenia.
- Wino można zastąpić 150 ml dodatkowego wywaru i 15 ml soku z cytryny dodanego na końcu.
ryby, siarczyny (wino)
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 2 dni w lodówce. Odgrzewaj łagodnie do 75°C tylko raz. Zamrażanie jest możliwe do 1 miesiąca, lecz pogarsza teksturę ziemniaków i ryby.