Dafina (skhina)
Szabatowy gulasz z wołowiną, ciecierzycą, ziemniakami, pszenicą i jajami, nastawiany przed rozpoczęciem szabatu i utrzymywany przez noc w bardzo łagodnym cieple. Nie istnieje jeden kanon: poniższa kompozycja jest adaptacją kilku udokumentowanych wersji rodzinnych.
Sposób przygotowania
- 1
Ciecierzycę namocz przez 8–12 godzin w lodówce, odcedź i opłucz. Przygotuj ciężki garnek o pojemności co najmniej 7 l z bardzo szczelną pokrywką. Piekarnik rozgrzej do 120°C; przed rozpoczęciem sprawdź jego rzeczywistą temperaturę termometrem piekarnikowym.
- 2
Pszenicę wymieszaj z 30 ml oliwy, szczyptą soli i 400 ml wody. Włóż do osobnego woreczka do gotowania odpornego na długie pieczenie albo małego przykrytego naczynia żaroodpornego, które zmieści się w garnku. Pozostaw miejsce na pęcznienie.
- 3
Na dnie garnka rozgrzej pozostałą oliwę i smaż cebulę 8 minut. Dodaj mięso i zrumień z dwóch stron. Zdejmij z ognia; dodaj ciecierzycę, kości, paprykę, kurkumę, kumin, cynamon, pieprz, sól i opcjonalny miód lub daktyle.
- 4
Ułóż ziemniaki, całą główkę czosnku i czyste, niepopękane jaja w skorupkach. Jaj nie myj bezpośrednio przed gotowaniem, ponieważ woda może przenieść zanieczyszczenia przez pory skorupki. Wstaw pakiet z pszenicą. Wlej tyle gorącej wody, aby składniki były prawie przykryte, pozostawiając co najmniej 5 cm wolnego miejsca pod krawędzią.
- 5
Doprowadź na kuchence do pełnego wrzenia i gotuj 15 minut. Punkt kontrolny przed długim pieczeniem: płyn wrze w całym garnku, nie tylko przy brzegu. Przykryj szczelnie i wstaw do piekarnika na 12–14 godzin.
- 6
Po pierwszej godzinie sprawdź, czy płyn bardzo łagodnie bulgocze i ma ponad 74°C. Potem nie otwieraj bez potrzeby. Jeśli piekarnik mocno odparowuje, garnek można uszczelnić pod pokrywką papierem do pieczenia i folią, nie dopuszczając folii do potrawy.
- 7
Rano sprawdź mięso i ciecierzycę. Punkt kontrolny: mostek rozdziela się widelcem, ciecierzyca jest kremowa, ziemniaki ciemne i miękkie, a jaja całkowicie ścięte. Płyn nie może wyschnąć; jeśli potrzeba, dolej wrzątku i gotuj jeszcze 30 minut w 150°C.
- 8
Wyjmij pszenicę do osobnej misy. Jaja obierz, mięso podziel, a sos spróbuj i dopraw. Podawaj elementy na oddzielnych półmiskach albo razem, zgodnie z rodzinnym zwyczajem.
Co robi różnicę
- Dafina, skhina lub s’khena to rodzina szabatowych potraw, a nie jeden przepis. Ryż, pszenica, słodkie ziemniaki, klops mięsny i suszone owoce pojawiają się w różnych domach i regionach.
- Receptura zachowuje rozdział mięsa i nabiału zgodny z kaszrutem. Używając gotowych przypraw, woreczka lub bulionu, osoby przestrzegające zasad religijnych powinny dobrać produkty z odpowiednią certyfikacją.
- Bezpieczeństwo nocnego gotowania wymaga sprawnego piekarnika, ciężkiego naczynia i wystarczającej ilości płynu. Wolnowar można zastosować zgodnie z instrukcją producenta, po wcześniejszym pełnym zagotowaniu składników.
gluten (pszenica), jaja
Po posiłku oddziel mięso, zboże i warzywa do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję do co najmniej 74°C. Mięso, ciecierzycę i sos można zamrozić do 2 miesięcy; jaja i ziemniaki po zamrożeniu tracą strukturę.