Encocado de pescado
Biała ryba gotowana w aromatycznym sosie kokosowym z hogao, papryką i kolendrą. To domowa wersja dostępna poza regionem; lokalne receptury mogą wykorzystywać rybę wędzoną i cilantro cimarrón.
Sposób przygotowania
- 1
Rybę osusz, dopraw 4 g soli, pieprzem i połową soku z limonki. Odstaw w lodówce na 15 minut, ale nie dłużej niż 30 minut, aby kwas nie zmienił powierzchni w kredową.
- 2
W szerokiej patelni rozgrzej olej. Smaż cebulę i paprykę 6–8 minut do miękkości. Dodaj pomidor, czosnek, kmin i opcjonalne chili; gotuj 10–12 minut, aż hogao będzie gęste i lśniące.
- 3
Wlej mleko kokosowe oraz wodę. Gotuj bardzo łagodnie 8–10 minut, aż sos lekko zgęstnieje. Dodaj połowę ziół i pozostałe 3 g soli; nie dopuszczaj do gwałtownego redukowania, które może rozwarstwić kokos.
- 4
Ułóż porcje ryby w jednej warstwie w sosie. Przykryj i duś na małym ogniu 6–10 minut, zależnie od grubości, raz polewając sosem. Nie mieszaj łyżką, aby nie rozbić filetów.
- 5
Punkt kontrolny: ryba jest nieprzezroczysta, rozdziela się na wilgotne płatki i osiąga 63°C w najgrubszym miejscu; sos oblepia łyżkę, ale nadal daje się nalewać. Zdejmij z ognia natychmiast po osiągnięciu temperatury.
- 6
Dodaj resztę limonki i ziół, skoryguj sól. Podawaj z białym ryżem, juką lub plantanami. Wyjaśnij, że wersja bez wędzenia i lokalnych pacyficznych ziół jest adaptacją, nie pełnym odtworzeniem konkretnej receptury wspólnotowej.
Co robi różnicę
- Dorsz atlantycki, morszczuk lub halibut sprawdzą się, jeśli lokalny pargo nie jest dostępny; wybieraj ryby z legalnego i identyfikowalnego źródła.
- Cilantro cimarrón ma mocniejszy aromat niż zwykła kolendra. Jeśli go znajdziesz, użyj mniejszej ilości.
- W niektórych pacyficznych wykonaniach rybę najpierw się wędzi; płynny dym nie jest równoważnym zamiennikiem tej techniki.
ryby
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj szczelnie w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj bardzo łagodnie tylko raz do co najmniej 63–75°C, unikając wrzenia, które wysuszy rybę. Można zamrozić do miesiąca, ale sos kokosowy może się rozwarstwić; rozmrażaj w lodówce.