Feijoada completa
Czarna fasola długo gotowana z carne-seca, żeberkami, kiełbasą i wieprzowiną, aż bulion stanie się ciemny i kremowy. Wersja „completa” oznacza także stół z ryżem, cienko krojoną couve, farofą i pomarańczą; geneza dania jest bardziej złożona niż często powtarzany mit o samych odpadkach z pańskiego stołu.
Sposób przygotowania
- 1
Carne-seca i solone żeberka zalej osobno zimną wodą i trzymaj w lodówce 12–24 godziny, zmieniając wodę 3–4 razy. Po ostatniej zmianie odkrój mały kawałek, ugotuj i spróbuj: ma być słony, ale jadalny. Jeśli nadal jest bardzo słony, mocz jeszcze 2–4 godziny. Świeżych żeberek nie mocz.
- 2
Fasolę zalej dużą ilością zimnej wody i namaczaj 8–12 godzin w lodówce, następnie odcedź. Włóż do dużego garnka z liśćmi laurowymi i 2,5 l świeżej wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj łagodnie 30 minut.
- 3
Odsączone mięsa zalej świeżą wodą, zagotuj 10 minut i odcedź; krok ogranicza nadmiar soli i tłuszczu. Dodaj do fasoli carne-seca, żeberka i łopatkę. Gotuj częściowo przykryte 75–90 minut, dolewając wrzątku tak, aby składniki pozostawały ledwie przykryte.
- 4
Na patelni wytop boczek przez 6–8 minut. Dodaj kiełbasy i zrumień, przełóż do garnka. Na pozostałym tłuszczu smaż cebulę 8 minut, dodaj czosnek na 1 minutę. Rozgnieć w patelni chochlę miękkiej fasoli, wymieszaj z cebulą i przełóż całość do garnka.
- 5
Gotuj kolejne 45–60 minut bez pokrywki. Co pewien czas mieszaj po dnie i wyjmuj poszczególne mięsa, gdy są miękkie, aby się nie rozpadły. Punkt kontrolny: fasola jest kremowa w środku, wołowina i wieprzowina łatwo ustępują widelcowi, a mięso osiąga co najmniej 75°C.
- 6
Pokrój większe mięsa na porcje i włóż ponownie do fasoli. Dopiero teraz spróbuj i skoryguj sól oraz pieprz; wędliny i mięso po odsalaniu mogą dostarczyć jej wystarczająco dużo. Jeśli bulion jest rzadki, rozgnieć więcej ziaren i gotuj 10 minut; jeśli zbyt gęsty, dolej wrzątku.
- 7
Odstaw na 15 minut i zbierz nadmiar tłuszczu z powierzchni. Podawaj z ryżem, szybko podsmażoną couve, farofą i świeżą pomarańczą, utrzymując gorącą feijoadę powyżej 60°C podczas dłuższego serwowania.
Co robi różnicę
- Carne-seca i calabresa poza Brazylią bywają trudno dostępne. Użycie peklowanej wołowiny i dobrej wędzonej kiełbasy jest adaptacją; kontroluj sól i unikaj kiełbasy o bardzo dominującym aromacie.
- Ucho, ogon i nóżki są częścią wielu wersji completa, ale nie są obowiązkowe w każdym domu. Można je dodać po dokładnym oczyszczeniu i odsoleniu.
- Nie przedstawiamy feijoady jako wynalazku jednej grupy: jej postać rozwijała się w brazylijskich realiach z lokalnych produktów i praktyk różnych społeczności.
możliwe alergeny w kiełbasach: gorczyca, mleko, soja lub gluten — sprawdź etykiety
Podziel na płytkie pojemniki i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni albo zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję, mieszając, do co najmniej 75°C; w razie potrzeby dolej wody. Ryż schładzaj i przechowuj osobno, w lodówce maksymalnie 1 dzień.