Harira
Treściwa pomidorowa zupa z wołowiną, ciecierzycą, soczewicą, selerem, kolendrą i cienkim makaronem, zagęszczona zawiesiną z mąki. Wersje rodzinne mogą być bezmięsne albo różnić się ilością ziół i tadouiry.
Sposób przygotowania
- 1
Ciecierzycę namocz 8–12 godzin w lodówce, odcedź i opłucz. W dużym garnku rozgrzej oliwę, dodaj wołowinę i rumień 5 minut. Dodaj cebulę, seler, połowę ziół, imbir, kurkumę, pieprz i cynamon; smaż 5 minut.
- 2
Dodaj pomidory, koncentrat, ciecierzycę, sól i 2,5 l wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj częściowo przykryte na małym ogniu 60–75 minut. Punkt kontrolny: ciecierzyca daje się rozgnieść między palcami, a wołowina zaczyna mięknąć.
- 3
Dodaj soczewicę i gotuj 25–30 minut. W razie potrzeby dolej wrzątku, aby utrzymać około 3 l zupy. Soczewica ma być miękka, lecz nie całkowicie rozgotowana.
- 4
Mąkę połącz z 250 ml zimnej wody i zmiksuj na całkowicie gładką, rzadką zawiesinę. Przecedź przez sito. To domowa tadouira; nie wlewaj jej jednorazowo, ponieważ powstaną grudki.
- 5
Zupę doprowadź do spokojnego wrzenia. Wlewaj zawiesinę cienkim strumieniem przez 3–4 minuty, bez przerwy mieszając od dna. Dodaj makaron i pozostałe zioła. Gotuj 10–12 minut, często mieszając.
- 6
Punkt kontrolny: mąka nie ma surowego smaku, makaron jest miękki, a zupa oblepia łyżkę, lecz nadal swobodnie się nalewa. Jeśli jest zbyt gęsta, dolej po 100 ml wrzątku; jeśli za rzadka, gotuj kilka minut bez przykrycia.
- 7
Sprawdź, czy wołowina osiągnęła co najmniej 71°C i jest miękka. Dopraw solą i pieprzem. Podawaj bardzo gorącą z cytryną; daktyle są tradycyjnym dodatkiem do posiłku, nie składnikiem zupy.
Co robi różnicę
- Harira ma wiele prawidłowych wersji. Pominięcie mięsa daje popularną adaptację bezmięsną; zwiększ wtedy ilość soczewicy albo ciecierzycy.
- Zawiesina gęstnieje po kilku minutach i jeszcze podczas stygnięcia. Dodawaj ją stopniowo, zatrzymując część, gdy osiągniesz właściwą konsystencję.
- Ciecierzyca z puszki skraca czas: użyj 400 g po odsączeniu i dodaj razem z soczewicą.
gluten (pszenica), seler
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Podgrzewaj do mocnego wrzenia, mieszając od dna; po schłodzeniu zwykle wymaga rozcieńczenia wodą. Można zamrozić do 3 miesięcy, najlepiej przed dodaniem makaronu.