Hünkâr beğendi
Miękka jagnięcina w pomidorowym sosie podana na jedwabistym purée z opalanych bakłażanów, mleka i sera. Dwie części przygotowuje się osobno i łączy dopiero na talerzu, aby zachować dymny charakter beğendi.
Sposób przygotowania
- 1
Jagnięcinę osusz i dopraw połową soli oraz pieprzem. W ciężkim garnku rozgrzej oliwę. Obsmaż mięso w 2–3 partiach po 4–5 minut, aż wyraźnie się zrumieni; przepełniony garnek spowoduje gotowanie zamiast rumienienia. Odłóż mięso.
- 2
Do garnka wsyp cebulę i smaż 7 minut. Dodaj czosnek oraz koncentrat i smaż jeszcze minutę. Wlej pomidory i wodę, zeskrobując osad z dna. Włóż jagnięcinę i liść laurowy, doprowadź do wrzenia, przykryj i duś bardzo łagodnie 70–90 minut.
- 3
Punkt kontrolny mięsa: widelec wchodzi bez oporu, lecz kostki nadal trzymają kształt. Jeśli sos jest rzadki, wyjmij mięso i gotuj go bez przykrycia 5–10 minut; następnie włóż mięso z powrotem i dopraw.
- 4
Podczas duszenia opal bakłażany nad palnikiem gazowym, na grillu albo pod bardzo gorącą grzałką piekarnika, obracając, przez 20–30 minut. Skórka ma być zwęglona, a cały miąższ całkowicie zapadnięty i miękki. Odłóż na 10 minut, natnij i wyjmij miąższ, unikając przypalonej skórki.
- 5
Miąższ przełóż na sito na 10 minut, następnie posiekaj nożem. Nie płucz go, bo straci dymny aromat. W rondlu roztop masło, dodaj mąkę i mieszaj 2 minuty bez rumienienia. Stopniowo wlewaj gorące mleko, energicznie mieszając trzepaczką.
- 6
Gotuj beszamel na małym ogniu 4–5 minut, aż straci smak surowej mąki. Dodaj bakłażana i mieszaj 4 minuty. Zdejmij z ognia, wmieszaj ser oraz sok z cytryny. Punkt kontrolny: purée jest gładkie, dymne i gęste jak miękka polenta; jeśli jest zbyt zwarte, dodaj odrobinę gorącego mleka.
- 7
Na ogrzane talerze nałóż beğendi i zrób w nim płytkie zagłębienie. Ułóż jagnięcinę z niewielką ilością sosu. Podawaj od razu; nie mieszaj obu części w garnku.
Co robi różnicę
- Kaşar ma inny charakter niż cheddar. Jeśli nie jest dostępny, wybierz łagodny kaszkawał; użycie cheddara to wyraźna adaptacja i daje ostrzejszy smak.
- Opalanie jest kluczowe. Samo pieczenie bakłażana bez zwęglenia skórki da miękkość, ale nie charakterystyczny dymny aromat.
- Nie zostawiaj beğendi bez przykrycia na dużym ogniu — mleczna baza łatwo łapie dno i tworzy kożuch.
mleko, gluten (pszenica), seler (jeśli występuje w bulionie)
Mięso i purée schłodź osobno w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Jagnięcinę podgrzej pod przykryciem do 74°C w środku. Beğendi ogrzewaj powoli z 1–2 łyżkami mleka, stale mieszając. Mięso można zamrozić do 3 miesięcy; purée po zamrożeniu może się rozwarstwić, dlatego najlepiej przygotować je świeżo.