Indżera z teffu
Kwaśny, elastyczny placek z teffu z siatką oczek, pieczony tylko z jednej strony. W tym przepisie naturalna fermentacja i mała porcja obgotowanego ciasta zastępują rodzinny starter ersho; placek pozostaje podstawą wspólnego półmiska, lecz jest to domowa adaptacja techniki.
Sposób przygotowania
- 1
W niemetalowej misce wymieszaj mąkę teff z 750 ml wody i drożdżami na gładkie, gęste ciasto. Przykryj luźno, zostawiając ujście gazu, i odstaw na 48–72 godziny w temperaturze 20–24°C. Punkt kontrolny: masa ma liczne drobne pęcherzyki i czysty, wyraźnie kwaśny aromat; różowy, pomarańczowy lub puszysty nalot oznacza, że całość trzeba wyrzucić.
- 2
Po fermentacji ostrożnie odlej ciemniejszy płyn z powierzchni. Odmierz 100 g ciasta, połącz w rondelku ze 150 ml wody i ogrzewaj, stale mieszając, aż powstanie lśniący kleik. Gotuj 2 minuty, następnie ostudź do temperatury poniżej 35°C.
- 3
Wmieszaj kleik z powrotem do ciasta. Dodaj sól i tyle z pozostałej wody, aby masa swobodnie spływała z chochli jak rzadka śmietanka. Przykryj i odstaw na 1–2 godziny. Punkt kontrolny: na powierzchni ponownie pojawiają się pęcherzyki, a ciasto nie rozdziela się natychmiast na wodę i osad.
- 4
Rozgrzewaj nieprzywierającą patelnię o średnicy 28 cm na średnim ogniu przez 4–5 minut. Tylko przed pierwszym plackiem przetrzyj ją minimalną ilością oleju. Wymieszaj ciasto delikatnie, bez całkowitego usuwania gazu.
- 5
Wlej około 170 ml ciasta spiralą od zewnętrznej krawędzi ku środkowi. Nie rozprowadzaj łopatką i nie obracaj placka. Po 30–60 sekundach, gdy większość oczek się otworzy, przykryj patelnię i piecz jeszcze 1–2 minuty.
- 6
Punkt kontrolny: wierzch jest matowy, bez mokrych kałuż, brzegi zaczynają odchodzić, a spód jest upieczony, lecz nie chrupki. Zsuń indżerę na czystą tkaninę lub matę; jeśli pęka, dolej 15–30 ml wody, a jeśli jest lepka i bez oczek, zwiększ temperaturę lub wydłuż fermentację kolejnej partii.
- 7
Każdy placek studź osobno co najmniej 5 minut, dopiero potem układaj w stos. Na dużej indżerze rozłóż kilka odrębnych potraw, a dodatkowe placki zwiń. Jedzący odrywają kawałki i nabierają nimi jedzenie; nie wkładaj użytego kawałka ponownie do wspólnej porcji.
Co robi różnicę
- Teff nie zawiera glutenu, lecz mąka może być zanieczyszczona podczas przemiału; przy celiakii wybierz produkt certyfikowany.
- Tradycyjne ersho pochodzi z poprzedniej fermentacji. Drożdże w pierwszej partii są jawną adaptacją; zachowane 100 ml aktywnego ciasta może posłużyć jako starter do kolejnego wypieku.
- W Etiopii skład zbożowy indżery zależy od regionu, ceny i dostępności. Ten przepis celowo opisuje wersję teffową, nie wszystkie miejscowe odmiany.
Gotowe placki całkowicie ostudź, zawiń szczelnie i przechowuj w lodówce do 3 dni. Przed podaniem ogrzej krótko na parze lub pod przykryciem. Można zamrozić, przekładając papierem, do 1 miesiąca. Surowe fermentujące ciasto wyrzuć przy barwnym lub puszystym nalocie albo nieprzyjemnym, gnilnym zapachu.