Kitfo leb leb
Bardzo drobno siekana wołowina krótko ogrzana z korzennym niter kibbeh i ostrą mitmitą. Stopień leb leb oznacza mięso lekko ścięte; dla większego bezpieczeństwa domowa instrukcja prowadzi do 71°C, a jako regionalne dodatki wskazuje kocho, ayib i gomen.
Sposób przygotowania
- 1
Kup wołowinę z pewnego źródła, utrzymuj ją w temperaturze do 4°C i przygotuj tego samego dnia. Oczyść deskę, nóż i ręce; mięsa nie płucz. Odetnij błony, ścięgna i widoczny tłuszcz.
- 2
Pokrój wołowinę w bardzo cienkie plastry, następnie paski i drobną kostkę. Siekaj nożem do uzyskania ziarnistej, drobnej masy, ale nie pasty. Wstaw ją z powrotem do lodówki na czas przygotowania masła.
- 3
Niter kibbeh rozpuść w szerokiej patelni na minimalnym ogniu. Dodaj mitmitę, korerimę, opcjonalny koseret i sól; ogrzewaj 30 sekund, nie rumieniąc przypraw.
- 4
Dodaj mięso i szybko rozprowadź je w maśle. Dla wersji leb leb mieszaj na średnio małym ogniu, aż powierzchnia większości kawałków zmieni kolor, a środek pozostanie soczysty.
- 5
Punkt kontrolny bezpieczeństwa: w warunkach domowych doprowadź całą masę do 71°C, mierząc w kilku miejscach czystym termometrem, i podaj od razu. Tradycyjne kitfo bywa surowe lub rzadkie, ale takie wersje wiążą się z większym ryzykiem zakażeń i nie są odpowiednie dla ciężarnych, dzieci, seniorów ani osób z obniżoną odpornością.
- 6
Spróbuj i ostrożnie skoryguj mitmitę; mieszanka może być znacznie ostrzejsza od berbere. Jeżeli masło oddziela się w dużej ilości, wmieszaj mięso ponownie tuż przed podaniem.
- 7
Podaj natychmiast z łagodnym ayib i gomen. W tradycji Gurage właściwym pieczywem jest kocho z fermentowanego ensetu; indżera jest powszechną adaptacją poza regionem i należy ją tak nazwać.
Co robi różnicę
- Nie używaj paczkowanego mięsa mielonego do wersji krótko ogrzewanej: większa powierzchnia i nieznany przebieg obróbki zwiększają ryzyko mikrobiologiczne.
- Mitmita jest ostrzejsza i ma inny profil niż berbere; zastąpienie jej berbere zmienia charakter dania.
- Ayib jest łagodnym etiopskim świeżym serem. Twaróg lub serek wiejski to funkcjonalna adaptacja, nie identyczny produkt.
mleko (niter kibbeh i ayib)
Kitfo podawaj bezpośrednio po przygotowaniu. Resztki schłodź w ciągu 1 godziny, przechowuj w lodówce maksymalnie 1 dzień i odgrzej do co najmniej 75°C; nie podawaj ich ponownie jako lekko ściętych. W pełni ugotowaną wersję można zamrozić szczelnie do 2 miesięcy; rozmrażaj wyłącznie w lodówce i odgrzej do 75°C.