Kuskus z siedmioma warzywami
Semolina z pszenicy durum trzykrotnie parowana nad wywarem z jagnięciny, ciecierzycy i siedmiu warzyw. To jedna domowa kompozycja szerokiej tradycji amazighskiej: warzywa i mięso zmieniają się zależnie od regionu, pory roku oraz rodziny.
Sposób przygotowania
- 1
Ciecierzycę zalej co najmniej trzykrotną objętością zimnej wody i namaczaj 8–12 godzin w lodówce. Odcedź. Przygotuj garnek do kuskusu z parownikiem; połączenie obu części musi być na tyle szczelne, aby para przechodziła przez semolinę, a nie bokiem.
- 2
W dolnym garnku rozgrzej oliwę. Dodaj jagnięcinę, posiekaną cebulę, imbir, kurkumę, pieprz i połowę soli. Smaż 8–10 minut, obracając mięso. Dodaj pomidory, szafran z wodą, ciecierzycę, pęczek ziół i 2,5 l wody. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj łagodnie 45 minut.
- 3
Semolinę wsyp do szerokiej misy. Skrop 250 ml zimnej wody i rozcieraj dłońmi, rozbijając grudki. Odstaw na 10 minut, dodaj 15 ml oliwy i ponownie rozluźnij każde ziarno. Przełóż luźno do parownika bez ubijania.
- 4
Gdy para wyraźnie przejdzie przez całą powierzchnię semoliny, paruj 20 minut. Przesyp ją do misy, ostrożnie rozdziel widelcem, skrop 200 ml osolonej zimnej wody i rozetrzyj po lekkim przestudzeniu. Punkt kontrolny: ziarna są oddzielne i napęczniałe, ale nadal twardawe.
- 5
Do wywaru dodaj marchew, rzepę, kapustę i cebulę w klinach. Ustaw parownik ponownie i paruj semolinę 20 minut od pojawienia się pary. Następnie ponownie przesyp do misy, dodaj 150–200 ml wody i rozluźnij.
- 6
Do wywaru dodaj fasolkę, cukinię oraz dynię. Dynię połóż na wierzchu, aby się nie rozpadła. Paruj semolinę trzeci raz przez 20 minut. Punkt kontrolny: semolina jest puszysta i miękka bez surowego, ziarnistego środka; jagnięcina łatwo poddaje się widelcowi, a ciecierzyca jest kremowa w środku.
- 7
Wyjmij zioła. Delikatnie wyłów warzywa i mięso. Wywar spróbuj, dopraw i gotuj bez przykrycia 5–10 minut, jeśli wymaga skoncentrowania. Semolinę wymieszaj z masłem lub smen i uformuj na dużym półmisku w niski kopiec z zagłębieniem.
- 8
Na środku ułóż mięso, wokół niego warzywa, zachowując duże kawałki. Polej 300–400 ml wywaru, a resztę podaj osobno. Jedz od razu, zanim semolina wchłonie cały płyn.
Co robi różnicę
- Semolina instant wymaga innej techniki i nie daje tej samej struktury. Jeśli nie masz couscoussier, użyj metalowego durszlaka stabilnie osadzonego nad garnkiem i uszczelnij połączenie pasem folii aluminiowej, nie zasłaniając otworów.
- Siedem warzyw nie stanowi jednej obowiązkowej listy. Ta kompozycja jest sezonowym wariantem; można wymienić fasolkę na bób albo dodać słodkiego ziemniaka, zachowując kolejność według czasu mięknięcia.
- Wersję bez mięsa przygotuj na większej ilości ciecierzycy i wywarze warzywnym. Nie nazywaj jej identyczną z wersją jagnięcą, ale zachowaj wielokrotne parowanie semoliny.
gluten (pszenica), mleko (jeśli użyto masła lub smen)
Semolinę, mięso, warzywa i wywar schłodź w oddzielnych płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj semolinę na parze, a wywar z mięsem i warzywami do co najmniej 74°C. Można zamrozić mięso z wywarem do 2 miesięcy; cukinia i dynia po rozmrożeniu będą bardziej miękkie.