Lomo saltado
Wołowina smażona partiami w bardzo gorącym woku z cebulą, pomidorem, ají amarillo, sillao i octem, podana z frytkami oraz ryżem. Wysoka temperatura i krótka obróbka zachowują strukturę warzyw.
Sposób przygotowania
- 1
Ziemniaki pokrój w słupki 1 cm, wypłucz ze skrobi i bardzo dokładnie osusz. Olej rozgrzej do 150°C, smaż frytki partiami 5–7 minut bez rumienienia, odcedź na ruszcie. Tuż przed ukończeniem woku usmaż ponownie w 190°C przez 2–3 minuty na złoto, posól.
- 2
Wołowinę osusz i dopraw solą, pieprzem oraz kminem. Sos sojowy wymieszaj z octem, ale nie zalewaj nim jeszcze mięsa. Wszystkie składniki ustaw przy kuchence — właściwe smażenie potrwa tylko kilka minut.
- 3
Wok lub największą ciężką patelnię rozgrzej, aż zacznie lekko dymić. Dodaj połowę oleju i połowę mięsa w jednej warstwie. Smaż 60–90 sekund bez ruszania, następnie podrzucaj jeszcze minutę; zdejmij. Powtórz z resztą. Punkt kontrolny: mięso jest mocno zrumienione, a na dnie nie zebrał się wodnisty sok.
- 4
Do pustego gorącego woku włóż cebulę i ají, smaż 60–90 sekund, by krawędzie się przypiekły, ale środek pozostał chrupki. Dodaj czosnek na 15 sekund, następnie pomidory na 30–45 sekund.
- 5
Włóż mięso z powrotem, wlej mieszankę sosu sojowego i octu po ściance woku. Podrzucaj 30–60 sekund, aż sos oblepi składniki. Punkt kontrolny: wołowina osiąga co najmniej 63°C z 3-minutowym odpoczynkiem, pomidor zachowuje kształt, a sos nie zamienia się w zupę.
- 6
Zdejmij z ognia, dodaj zieleninę oraz połowę gorących frytek i szybko wymieszaj. Podawaj natychmiast z pozostałymi chrupkimi frytkami i białym ryżem. Połączenie obu dodatków jest charakterystyczne dla dania.
Co robi różnicę
- Domowa kuchenka ma mniejszą moc niż palnik restauracyjny, dlatego smażenie mięsa w dwóch lub trzech partiach jest kluczowe.
- Sos sojowy jest tu sillao i świadectwem chifa, nie przypadkowym zamiennikiem soli; wybierz jasny sos bez dominującej słodyczy.
- Frytki pieczone w 220°C można zastosować jako lżejszą adaptację, lecz należy podać je osobno do chwili serwowania, aby pozostały chrupkie.
soja, gluten (zwykły sos sojowy), siarczyny (ocet, zależnie od produktu)
Najlepsze bezpośrednio z woku. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 2 dni. Mięso z warzywami odgrzej szybko na patelni do 75°C, ryż również do 75°C; frytki odgrzej osobno w 200°C. Nie odgrzewaj tej samej porcji więcej niż raz.