Moqueca baiana z rybą
Filety zwartej ryby duszone w warstwach pomidorów, cebuli i papryki z mlekiem kokosowym oraz dendê. Olej palmowy nie jest tu neutralnym tłuszczem: odpowiada za barwę i profil związany z kuchnią afrobrazylijską Bahii.
Sposób przygotowania
- 1
Ryby osusz i sprawdź palcami, czy nie pozostały ości. Natrzyj sokiem z limonki, połową czosnku, 1 łyżeczką soli i pieprzem. Przykryj i marynuj w lodówce 20 minut, nie dłużej niż 40 minut, aby kwas nie zmienił powierzchni w papkowatą.
- 2
W szerokim ciężkim garnku, najlepiej glinianym dopuszczonym do kuchenki, ułóż połowę cebuli, papryki i pomidorów. Posyp częścią chili, kolendry i dymki. Na warzywach połóż rybę w jednej warstwie i przykryj resztą warzyw oraz ziół.
- 3
Wymieszaj mleko kokosowe z resztą czosnku i soli, wlej po bokach garnka. Skrop 45 ml dendê. Doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia na średnim ogniu; nie mieszaj łyżką, tylko delikatnie poruszaj garnkiem.
- 4
Przykryj i duś 12–18 minut, polewając rybę sosem raz lub dwa. Czas zależy od grubości filetów. Punkt kontrolny: najgrubsza część ryby jest nieprzezroczysta, rozdziela się na wilgotne płatki i osiąga 63°C, ale nie rozpada się w sosie.
- 5
Odkryj i gotuj 5–8 minut, jeśli sos wymaga lekkiego skoncentrowania. Spróbuj sosu, skoryguj sól, chili i dodaj pozostałe dendê po trochu. Powinien pachnieć kokosem i olejem palmowym, ale nie być tłustą emulsją bez smaku warzyw.
- 6
Odstaw pod przykryciem 5 minut. Posyp resztą kolendry i dymki. Podawaj gorące z ryżem; do pirão można stopniowo wsypywać mąkę maniokową do części gorącego sosu, stale mieszając, aż powstanie gładki kleik.
Co robi różnicę
- Dorsz pacyficzny, halibut, dorada lub żabnica są praktycznymi zamiennikami lokalnych ryb; wybierz gatunek z odpowiedzialnego źródła. Delikatna sola łatwo się rozpadnie.
- Nie zastępuj czerwonego dendê bezbarwnym olejem palmowym, jeśli chcesz zachować profil moqueki baiana. Dla osób, które go nie jedzą, można użyć oleju, ale będzie to wyraźna adaptacja.
- Istnieje wiele moquec, między innymi capixaba bez mleka kokosowego i dendê. Nie należy oceniać jednej wersji kryteriami drugiej.
ryby
Schłodź w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj łagodnie tylko raz, do co najmniej 75°C, nie rozbijając ryby. Można zamrozić do 1 miesiąca, lecz mleko kokosowe może się rozwarstwić, a ryba straci część soczystości.