Mote de queso
Gęsty karaibski mote z rozpadającego się pochrzynu ñame, słonego queso costeño, hogao i kwaśnego suero costeño. Pochrzyn naturalnie zagęszcza potrawę bez miksowania.
Sposób przygotowania
- 1
Pochrzyn ñame obierz, umyj i pokrój w równe kawałki. Jeśli surowy sok podrażnia skórę, obieraj bulwę w rękawiczkach i umyj deskę oraz nóż po pracy.
- 2
Zalej ñame wodą, zagotuj i gotuj bez przykrycia 35–50 minut, regularnie mieszając. Punkt kontrolny: kawałki są całkowicie miękkie i pękają na krawędziach, a płyn wyraźnie gęstnieje. W razie potrzeby uzupełniaj wrzątkiem.
- 3
W tym czasie rozgrzej olej, dodaj cebulę i smaż 5 minut. Dodaj pomidor, czosnek, kmin i pieprz; gotuj 10–12 minut, aż hogao zgęstnieje i nie będzie wodniste.
- 4
Rozgnieć około jednej trzeciej ñame łyżką bezpośrednio w wywarze, następnie dodaj hogao i gotuj 10 minut. Punkt kontrolny: mote jest gęsty i kremowy, ale zachowuje miękkie kawałki bulwy.
- 5
Zmniejsz ogień do minimum, dodaj suero oraz ser i ogrzewaj 3–5 minut bez gwałtownego wrzenia. Część sera powinna pozostać w kostkach. Spróbuj dopiero teraz i ostrożnie dodaj sól, bo queso costeño lub feta są bardzo słone.
- 6
Zdejmij z ognia, wmieszaj sok z limonki i kolendrę. Kwas dodawaj stopniowo: zupa ma być świeżo kwaśna, nie dominująco cytrusowa. Podawaj gorącą z dodatkową limonką.
Co robi różnicę
- Queso costeño jest słone i zwarte. Feta z niewielką ilością mozzarelli naśladuje słoność i strukturę, ale pozostaje adaptacją.
- Ñame i maniok to różne bulwy; maniok nie jest właściwym zamiennikiem w mote de queso. Poza Kolumbią szukaj ñame espino lub karaibskiego white yam.
- Limonkę dodaj po zdjęciu z ognia, aby zachować świeży aromat i ograniczyć warzenie sera.
mleko
Schłodź mote w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni w lodówce. Odgrzewaj łagodnie, często mieszając, do co najmniej 75°C; nie gotuj długo, bo ser stanie się gumowy. Zamrażanie nie jest zalecane, ponieważ ser i ñame mogą zmienić strukturę.