Pachamanca – adaptacja piekarnikowa
Wieprzowina i kurczak marynowane z ají panca, huacatay i chincho, pieczone szczelnie z andyjskimi warzywami. Piekarnik pozwala odtworzyć wilgotne, ziołowe gotowanie, lecz nie gorące kamienie, dym ani wspólnotowy charakter pachamanki.
Sposób przygotowania
- 1
Zmiksuj ají panca, ají amarillo, czosnek, zioła, kmin, pieprz, sól, chichę i ocet na gęstą marynatę. Zachowaj 4 łyżki osobno przed kontaktem z surowym mięsem. Resztą dokładnie natrzyj wieprzowinę i kurczaka w oddzielnych pojemnikach; przykryj i marynuj 8–18 godzin w lodówce.
- 2
Nagrzej piekarnik do 180°C. Ziemniaki i bataty wyszoruj; ziemniaki pozostaw w całości, a bataty pokrój na podobnej wielkości kawałki. Liście bananowca opal krótko nad palnikiem lub ogrzej na suchej patelni, aż staną się giętkie. Jeśli ich nie masz, przygotuj duży arkusz mokrego papieru do pieczenia.
- 3
Dno ciężkiej brytfanny wyłóż liśćmi. Ułóż wieprzowinę, ziemniaki i bataty, polej połową zachowanej czystej marynaty, następnie dodaj kurczaka. Przykryj liśćmi i szczelną pokrywą; przy papierze uszczelnij naczynie także folią, nie dopuszczając jej do kontaktu z jedzeniem.
- 4
Piecz 75 minut bez otwierania. Dodaj kukurydzę i bób, polej resztą czystej marynaty, ponownie szczelnie zamknij i piecz 45–60 minut. Punkt kontrolny: kurczak osiąga co najmniej 75°C przy kości, wieprzowina co najmniej 75°C i jest miękka, a nóż łatwo przechodzi przez ziemniaki.
- 5
Jeżeli mięso jest gotowe, a bulwy wciąż twarde, wyjmij mięso do przykrytego naczynia i dopiecz warzywa. Nie próbuj marynaty, która dotykała surowego mięsa, ani nie używaj jej jako sosu bez pełnego zagotowania.
- 6
Odstaw zamkniętą brytfannę na 15 minut, po czym otwieraj od siebie — uwolni się gorąca para. Podawaj mięso i warzywa na wspólnym półmisku z sokami z dna. Wyraźnie przedstaw danie jako wersję piekarnikową, nie pachamankę wykonaną na kamieniach w ziemi.
Co robi różnicę
- Huacatay i chincho są charakterystyczne; mięta z kolendrą daje dostępny, ale nie identyczny profil i powinna być opisana jako adaptacja.
- Nie wkładaj przypadkowych kamieni do domowego piekarnika: wilgotne lub nieodpowiednie skały mogą pęknąć, a ich skład może być niebezpieczny.
- Dobór mięs i warzyw zmienia się regionalnie; jagnięcina, wołowina i cuy występują w innych pachamankach, lecz nie są warunkiem tej wersji.
siarczyny (ocet i piwo, zależnie od produktu), gluten (piwo w wariancie zastępczym)
Resztki wyjmij z dużej brytfanny, podziel do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj pod przykryciem do co najmniej 75°C w całej porcji.