Pão de queijo
Bezpszenne bułeczki o chrupiącej skórce i wilgotnym, sprężystym środku, uzyskanym dzięki sparzeniu polvilho. Ser meia-cura z Minas daje właściwy profil; mieszanka dojrzałego sera i mozzarelli jest jawną adaptacją dla składników dostępnych w Polsce.
Sposób przygotowania
- 1
Obie skrobie i sól wymieszaj w dużej, odpornej na ciepło misce. Mleko, wodę i olej doprowadź w rondlu do pełnego wrzenia — mieszanina powinna unosić się w całej objętości, nie tylko przy brzegach.
- 2
Wrzący płyn wlewaj stopniowo na skrobię, energicznie mieszając mocną łyżką. Rozetrzyj suche kieszenie, aż powstanie grudkowata, wilgotna masa. Ostudź 10–15 minut: ma być ciepła, ale nie tak gorąca, by ścinała jajka.
- 3
Dodaj pierwsze jajko i wyrabiaj dłonią lub mikserem z łopatką, aż całkowicie się wchłonie. Drugie dodawaj porcjami. Punkt kontrolny: ciasto jest bardzo lepkie, miękkie i daje się nabierać natłuszczoną łyżką, ale nie rozlewa się jak naleśnikowe. Nie dodawaj automatycznie całego dodatkowego jajka.
- 4
Wyrób starty ser, aż będzie równomiernie rozłożony. Przykryj i odstaw na 10 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 220°C góra–dół i wyłóż dwie blachy papierem.
- 5
Natłuść dłonie i formuj kulki po około 35 g. Układaj w odstępach 4 cm. Jeśli ciasto jest zbyt miękkie do formowania, schłodź je 15 minut; nie dosypuj mąki pszennej.
- 6
Piecz 20–25 minut, zamieniając blachy miejscami po 15 minutach. Punkt kontrolny: bułeczki wyraźnie urosły, mają złote plamki i suchą skórkę, a po rozkrojeniu środek jest wilgotny i elastyczny, lecz nie płynny ani kredowo surowy.
- 7
Odczekaj 5 minut i podawaj ciepłe. Nie zakrywaj gorących bułeczek szczelnie, ponieważ para zmiękczy skórkę.
Co robi różnicę
- Polvilho azedo wnosi większą ekspansję i lekko fermentacyjny aromat, a doce łagodniejszą, bardziej ciągliwą strukturę. Sama skrobia ziemniaczana nie daje tego samego efektu.
- Chłonność skrobi i wilgotność sera są zmienne, dlatego jajka dodaje się według konsystencji, a nie na siłę według liczby.
- Ser meia-cura jest produktem regionalnym. Europejska mieszanka odtwarza słoność i topliwość, ale nie jest jego odpowiednikiem kulturowym.
mleko, jaja
Najlepsze są świeże. Upieczone przechowuj szczelnie w lodówce do 2 dni i odgrzewaj 5–7 minut w 190°C. Surowe kulki zamroź osobno na tacy, przełóż do woreczka i przechowuj do 2 miesięcy; piecz bez rozmrażania w 200°C, wydłużając czas o około 5–8 minut.