Pastilla z kurczakiem i migdałami
Fezka pastilla w domowej wersji z kurczakiem: kruche warstwy ciasta otaczają korzenny drób, jajeczny sos i migdały z cynamonem. Gotowe filo zastępuje marokańskie warqa i jest wyraźną adaptacją techniczną.
Sposób przygotowania
- 1
W szerokim garnku połącz kurczaka, cebulę, zioła, 60 g masła, imbir, kurkumę, pieprz, cynamon, szafran, sól i wodę. Doprowadź do wrzenia, przykryj i duś łagodnie 45–60 minut, obracając mięso dwa razy.
- 2
Punkt kontrolny: najgrubsza część uda osiąga co najmniej 74°C, a mięso łatwo odchodzi od kości. Wyjmij kurczaka. Po przestudzeniu usuń skórę i kości, mięso porwij na niewielkie kawałki.
- 3
Sos z cebulą gotuj bez przykrycia 15–25 minut, często mieszając, aż niemal cały wodnisty płyn odparuje. Jaja roztrzep, zmniejsz ogień i dodawaj je partiami, stale mieszając. Gotuj do powstania wilgotnej, ale nie płynnej masy; rozłóż na tacy do ostudzenia.
- 4
Migdały upraż 8–10 minut w 170°C do jasnozłotego koloru, ostudź i grubo zmiel z 70 g cukru pudru oraz 2 łyżeczkami cynamonu. Nie miel na pastę. Kurczaka, masę jajeczną i migdały trzymaj jako trzy oddzielne warstwy.
- 5
Piekarnik rozgrzej do 190°C. Formę posmaruj klarowanym masłem. Filo trzymaj pod lekko wilgotną ściereczką. Ułóż promieniście 6–7 arkuszy, smarując każdy cienko masłem i pozostawiając duży zwis poza formą; na dnie połóż jeszcze jeden arkusz.
- 6
Rozłóż kurczaka, następnie całkowicie ostudzoną masę jajeczną, a na niej migdały. Przykryj dwoma posmarowanymi arkuszami. Zwisy zawiń do środka, każdy smarując masłem, i zamknij ostatnim arkuszem wsuniętym pod spód.
- 7
Piecz 35–45 minut. Punkt kontrolny: pastilla jest głęboko złota i chrupiąca także na spodzie, a środek osiąga co najmniej 74°C. Odstaw na 10 minut, dopiero potem odwróć na półmisek.
- 8
Tuż przed podaniem oprósz cienko cukrem pudrem i narysuj cynamonem prosty wzór. Krój ząbkowanym nożem, aby nie zgnieść warstw.
Co robi różnicę
- Warqa jest cieńsza i bardziej elastyczna niż filo. Gotowe filo to praktyczna adaptacja; pracuj szybko i smaruj cienko, ponieważ przesuszone arkusze pękają.
- Nadzienia muszą być zimne i stosunkowo suche. Ciepły sos paruje, rozmiękcza spód i może rozerwać ciasto.
- Historycznie ceniona jest pastilla z gołębiem, ale kurczak jest dziś częstą wersją domową. Nie przypisujemy jednej prostej genezy potrawie ukształtowanej w miejskiej kuchni Maroka.
gluten (pszenica), jaja, mleko, orzechy (migdały)
Ostudź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj do 3 dni. Odgrzewaj bez przykrycia 15–20 minut w 180°C, aż środek osiągnie 74°C i ciasto odzyska kruchość. Złożoną, nieupieczoną pastillę można zamrozić do 1 miesiąca i piec bez rozmrażania około 15 minut dłużej.