Penang asam laksa
Kwaśno-pikantna laksa bez mleka kokosowego: rybny wywar z tamaryndowcem i ziołami niesie gruby makaron ryżowy, rozdrobnioną makrelę oraz świeże dodatki. Hae ko podane na wierzchu wnosi słodko-słone umami, ale zawiera krewetki.
Sposób przygotowania
- 1
Makrele włóż do garnka z wodą, doprowadź do łagodnego wrzenia i gotuj 8–12 minut, aż mięso będzie nieprzezroczyste, łatwo odejdzie od ości i osiągnie 63°C. Wyjmij ryby, a wywar przecedź. Po lekkim ostudzeniu bardzo dokładnie oddziel mięso od skóry i wszystkich ości; połowę mięsa rozdrobnij drobno, połowę zostaw w większych płatkach.
- 2
Szalotki, czosnek, galangal, trawę cytrynową, chili i belacan zmiksuj z 150 ml wywaru na możliwie gładką pastę. Wlej ją do przecedzonego wywaru, dodaj wodę tamaryndową, asam gelugur, 20 g daun kesum i kwiat kantan.
- 3
Gotuj wywar bez przykrycia na średnio małym ogniu 30 minut. Dodaj drobno rozdrobnioną rybę, cukier palmowy i sól, po czym gotuj dalsze 15 minut. Pasta z ryby powinna lekko zagęścić wywar, ale nie zmieniać go w puree.
- 4
Dodaj większe płatki ryby. Punkt kontrolny: bulion jest wyraźnie kwaśny, pikantny i rybny, z aromatem ziół; nie jest słodki ani kokosowy. Skoryguj tamaryndowcem, solą i cukrem. Usuń asam gelugur oraz twarde części kwiatu kantan.
- 5
Makaron przygotuj według instrukcji opakowania, zwykle gotując świeży 2–3 minuty albo namoczony suchy 5–7 minut. Przepłucz krótko, odcedź. Punkt kontrolny: nitki są sprężyste i miękkie bez twardego rdzenia, lecz nie rozpadają się.
- 6
Do misek rozdziel makaron, ananas, ogórek, cebulę, kiełki, miętę i pozostałe daun kesum. Zalej bardzo gorącym wywarem z rybą. Na każdą porcję nałóż niewielką łyżeczkę rozrzedzonego hae ko albo podaj je osobno ze względu na intensywność i alergen skorupiaków.
Co robi różnicę
- Asam laksa z Penang jest oparta na rybie i kwaśności, nie na mleku kokosowym. Dodanie kokosa tworzyłoby inny typ laksy.
- Daun kesum i kwiat kantan są trudne do pełnego zastąpienia. Można pominąć kantan; zwykła kolendra nie odtwarza pieprzowo-cytrusowego aromatu daun kesum.
- Po obraniu ryby sprawdź mięso palcami małymi partiami. Makrela ma drobne ości, których nie wolno pozostawić w zupie.
ryby, skorupiaki (belacan i hae ko)
Wywar z rybą schłodź w ciągu 2 godzin i trzymaj w lodówce do 2 dni lub zamroź do 2 miesięcy. Zagotuj podczas odgrzewania. Makaron i surowe dodatki przechowuj osobno; makaron do 2 dni, pokrojone dodatki do 24 godzin. Hae ko chłodź zgodnie z etykietą.