Pulmay — curanto en olla
Warstwowe gotowanie małży, ziemniaków, wieprzowiny, kurczaka i kiełbasy we własnej parze. To praktyczna forma garnkowa; curanto en hoyo jest odrębnym wydarzeniem wspólnotowym wymagającym gorących kamieni, ziemnego pieca i lokalnej wiedzy.
Sposób przygotowania
- 1
Małże przebierz: wyrzuć pęknięte oraz otwarte, które nie zamykają się po stuknięciu. Wyszoruj muszle i usuń bisiory. Nie mocz długo w słodkiej wodzie.
- 2
Wieprzowinę, kiełbasę i kurczaka natrzyj czosnkiem, oregano, oszczędnie solą i pieprzem. Obsmaż partiami w bardzo dużym, ciężkim garnku po 3–4 minuty z każdej strony; etap poprawia smak, ale mięso nie jest jeszcze gotowe.
- 3
Na dnie zostaw wieprzowinę i kiełbasę, na nich ułóż kurczaka oraz ziemniaki. Przykryj połową liści kapusty, na nich rozłóż małże i przykryj pozostałymi liśćmi. Wlej przy ściance wino oraz wodę i zamknij garnek szczelną pokrywą.
- 4
Doprowadź do silnego parowania na średnio dużym ogniu, potem zmniejsz ogień. Gotuj 45–60 minut bez częstego otwierania; po 40 minutach sprawdź poziom płynu i w razie potrzeby dolej 100 ml wrzątku.
- 5
Punkt kontrolny: ziemniaki są miękkie, wieprzowina i kurczak osiągają co najmniej 75°C w najgrubszym miejscu bez dotykania kości, a małże są otwarte. Zamknięte po gotowaniu muszle wyrzuć.
- 6
Wyjmuj warstwy szczypcami na duży półmisek. Płyn z dna przecedź przez drobne sito i podawaj osobno jako bulion. Nie pozostawiaj owoców morza w temperaturze pokojowej podczas długiego biesiadowania.
Co robi różnicę
- Pangue lub nalca używane na Chiloé nie mają pełnego zamiennika; liście kapusty są funkcjonalną adaptacją garnkową.
- Nie przygotowuj ziemnego pieca bez doświadczonych praktyków i właściwego miejsca. Pulmay pozwala poznać układ składników, nie odtwarza społecznego curanto en hoyo.
- Zasolenie małży i kiełbasy jest zmienne, dlatego mięso sól oszczędnie, a bulion dopraw dopiero po przecedzeniu.
mięczaki, siarczyny (wino), możliwe: gluten, mleko, soja i gorczyca w kiełbasie — sprawdź etykietę
Oddziel owoce morza od mięsa i schłodź w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 2 dni; odgrzewaj raz do 75°C. Muszli zamkniętych po gotowaniu nie przechowuj. Nie zaleca się zamrażania ziemniaków i małży.