Rendang daging
Wołowina gotowana powoli z ostrym rempah, mlekiem kokosowym i prażonym kokosem kerisik. Jest to wykonalny wariant malezyjskiego rendangu, bez fałszywego przypisania jednej lokalnej recepturze z Negeri Sembilan; kończy się dopiero wtedy, gdy sos niemal odparuje i przylgnie do mięsa.
Sposób przygotowania
- 1
Wiórki kokosowe praż na suchej patelni na małym ogniu 8–12 minut, stale mieszając, aż będą równomiernie ciemnobrązowe. Ostudź i utrzyj lub zmiksuj, aż zaczną puszczać olej i powstanie gruboziarnista pasta kerisik. Nie używaj spalonego kokosa.
- 2
Szalotki, czosnek, imbir, galangal, trawę cytrynową, chili i świeżą kurkumę zmiksuj z 100 ml wody na gładkie rempah. Przełóż do szerokiego ciężkiego garnka, dodaj mleko kokosowe, pozostałą wodę, kolendrę, kumin, asam gelugur i liść kurkumy.
- 3
Dodaj wołowinę, wymieszaj i doprowadź powoli do bardzo łagodnego wrzenia. Gotuj bez przykrycia 90 minut na małym ogniu, mieszając co 10–15 minut; mięso ma się dusić, a nie gwałtownie wrzeć.
- 4
Dodaj kerisik, cukier palmowy, sól i posiekane liście makrut. Gotuj dalsze 45–75 minut. Gdy sos gęstnieje, mieszaj coraz częściej i zeskrobuj dno płaską łopatką, aby kokos i przyprawy się nie przypaliły.
- 5
Punkt kontrolny: wołowina daje się łatwo rozdzielić widelcem i osiąga co najmniej 75°C, płyn niemal odparował, tłuszcz kokosowy się oddzielił, a ciemna pasta przyprawowa oblepia każdy kawałek. Jeśli mięso jest nadal twarde, dolej 100 ml gorącej wody i gotuj dalej przed końcowym odparowaniem.
- 6
Usuń liść kurkumy i asam gelugur. Dopraw solą; rendang ma być intensywnie korzenny, kokosowy i pikantny, nie przesadnie słodki. Odstaw 15 minut i podawaj z ryżem.
Co robi różnicę
- Kerisik to prażony, utarty kokos, nie śmietanka kokosowa. Zapewnia kolor, orzechowy aromat i wiąże sos.
- Po dodaniu kerisik łatwo przypalić dno. Szeroki garnek przyspiesza redukcję, ale wymaga częstszego mieszania pod koniec.
- Asam gelugur ma inną kwaśność niż tamaryndowiec. Jeśli używasz adaptacji z tamaryndowcem, dodaj go stopniowo i zaznacz zmianę.
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź do 3 miesięcy. Odgrzewaj z 1–2 łyżkami wody, mieszając, aż całe mięso osiągnie co najmniej 75°C. Nie przechowuj razem z ugotowanym ryżem dłużej niż 24 godziny.