Roti canai z dhal
Elastyczne ciasto rozciągnięte niemal przezroczyście, złożone z tłuszczem i usmażone w kruche warstwy, obok łagodnego dhalu z soczewicy. To malezyjska kultura mamak o indyjskich muzułmańskich korzeniach, nie ogólna etykieta dla wszystkich kuchni indyjskich.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę, sól i cukier wymieszaj. Dodaj jajko, wodę oraz mleko i wyrabiaj 10–12 minut, aż ciasto będzie gładkie, bardzo elastyczne i lekko lepkie. Jeśli jest sztywne, dodawaj pozostałą wodę po łyżeczce. Przykryj i odstaw na 20 minut, następnie wyrabiaj jeszcze 2 minuty.
- 2
Podziel na osiem kulek po około 105 g. Każdą dokładnie obtocz ghee lub olejem, ułóż w zamkniętym pojemniku z odstępami i pozostaw 2 godziny w temperaturze pokojowej albo całą noc w lodówce, po czym ogrzej około 45 minut. Długi odpoczynek rozluźnia gluten; ze względu na jajko i mleko nie pozostawiaj tego ciasta przez noc poza lodówką.
- 3
Soczewicę wypłucz, połącz z wodą i kurkumą. Gotuj łagodnie 20 minut, dodaj ziemniaki oraz marchew i gotuj dalsze 15–20 minut. Punkt kontrolny: soczewica się rozpada i zagęszcza płyn, a warzywa są miękkie. W razie potrzeby dolej gorącej wody.
- 4
W małym rondlu rozgrzej olej. Dodaj gorczycę; gdy zacznie strzelać, dodaj kumin, cebulę i liście curry. Smaż 6 minut, dodaj czosnek, imbir, pomidor, kolendrę i chili, smaż jeszcze 4 minuty. Wlej temperowanie do soczewicy, dodaj tamaryndowiec i sól, gotuj 5 minut. Dhal ma być płynny jak sos do maczania.
- 5
Duży gładki blat natłuść. Jedną kulkę spłaszcz, potem rozciągaj grzbietami dłoni od środka ku brzegom, aż powstanie bardzo cienki, niemal przezroczysty płat około 60 cm; małe dziury nie szkodzą. Skrop tłuszczem, złóż boki do środka w kopertę i odstaw 10 minut. Powtórz z resztą.
- 6
Patelnię lub płytę rozgrzej na średnio dużym ogniu. Kopertę spłaszcz dłońmi do 18–20 cm i smaż na odrobinie ghee 2–3 minuty z każdej strony, obracając, aż pojawią się złotobrązowe plamy, środek nie będzie surowy, a warstwy zaczną się rozdzielać.
- 7
Gorący placek połóż między dłońmi lub łopatkami i energicznie zgnieć z boków dwa–trzy razy, aby rozluźnić warstwy, uważając na parę. Podawaj natychmiast z gorącym dhalem.
Co robi różnicę
- Ghee daje wyraźny maślany aromat. Olej jest praktyczną adaptacją bez nabiału, ale placek będzie smakował inaczej.
- Nie dosypuj dużo mąki do lekko lepkiego ciasta. O elastyczności decydują wyrabianie, tłuszcz i kilkugodzinny odpoczynek.
- Osoby początkujące mogą rozwałkować ciasto cienko zamiast podrzucać je jak w lokalu mamak; warstwy będą mniej delikatne, lecz technika jest bezpieczniejsza.
gluten (pszenica), jaja, mleko (przy użyciu mleka i ghee), gorczyca
Dhal schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj do 3 dni albo zamroź do 3 miesięcy; odgrzej do co najmniej 75°C, rozrzedzając wodą. Usmażone roti trzymaj do 2 dni w lodówce i odgrzej na suchej patelni. Surowe natłuszczone kulki ciasta można chłodzić do 24 godzin, ale przed rozciąganiem muszą się ogrzać.