Tadżin z kurczakiem, kiszoną cytryną i oliwkami
Kurczak łagodnie duszony na cebuli z imbirem, szafranem i kolendrą, wykończony skórką kiszonej cytryny oraz oliwkami. Ciężki garnek z pokrywką jest praktyczną adaptacją, jeśli nie ma glinianego tadżinu.
Sposób przygotowania
- 1
Kurczaka osusz. W misce połącz czosnek, zioła, imbir, kurkumę, pieprz, szafran z wodą, sól i 30 ml oliwy. Natrzyj mięso marynatą i odstaw pod przykryciem w lodówce na 30 minut, jeśli czas pozwala.
- 2
Na dnie tadżinu ustawionego na dyfuzorze albo ciężkiego garnka rozłóż cebulę i pozostałą oliwę. Ułóż kurczaka skórą do góry, dodaj marynatę z miski oraz 250 ml wody. Powoli doprowadź do łagodnego wrzenia; zimnego glinianego naczynia nie stawiaj bezpośrednio na mocnym płomieniu.
- 3
Przykryj i duś na małym ogniu 45 minut. Co 15 minut sprawdzaj, czy cebula nie przywiera; w razie potrzeby dodaj po 30 ml gorącej wody. Nie zalewaj mięsa całkowicie — sos powstaje z cebuli i soków kurczaka.
- 4
Kiszoną cytrynę przekrój na ćwiartki, usuń miąższ i pestki, a skórkę opłucz i pokrój w paski. Oliwki, jeśli są bardzo słone, obgotuj przez 5 minut w wodzie i odcedź.
- 5
Odwróć kawałki kurczaka i duś kolejne 20–30 minut. Punkt kontrolny: mięso przy stawie uda nie jest różowe, soki są przejrzyste, a termometr w najgrubszej części bez dotykania kości wskazuje co najmniej 74°C.
- 6
Dodaj oliwki i skórkę kiszonej cytryny. Gotuj bez przykrycia 10–15 minut, polewając kurczaka sosem, aż cebula utworzy gęstą, błyszczącą podstawę. Jeśli mięso jest już gotowe, wyjmij je na czas redukcji, aby go nie przesuszyć.
- 7
Spróbuj sosu przed dodaniem soli — cytryna i oliwki są słone. Ułóż kurczaka z powrotem, polej sosem i podawaj z marokańskim pieczywem; kiszona skórka jest jadalną częścią cytryny.
Co robi różnicę
- Kiszona cytryna nie jest wymienna ze świeżą: ma sfermentowaną słoność i miękką skórkę. Awaryjny dodatek świeżej skórki i odrobiny soku to adaptacja o innym smaku.
- W tradycyjnych wersjach kurczak bywa obracany i rumieniony pod koniec. W garnku można przełożyć gotowe kawałki pod mocno rozgrzany grill piekarnika na 3–5 minut.
- Oliwki i kiszone cytryny różnią się zasoleniem. Płukanie oraz dosalanie dopiero po redukcji zapobiegają zbyt słonemu sosowi.
Schłodź w sosie w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj pod przykryciem na małym ogniu, aż mięso osiągnie co najmniej 74°C. Można zamrozić bez oliwek i cytryny do 2 miesięcy; dodatki najlepiej dołożyć po rozmrożeniu.