Tanjia marrakchia
Marrakeska wołowina długo gotowana z czosnkiem, kuminem, szafranem, smen i kiszoną cytryną. Tradycyjna gliniana amfora ogrzewana w popiele pieca hammamu zostaje tu zastąpiona szczelnie przykrytym garnkiem i domowym piekarnikiem.
Sposób przygotowania
- 1
Piekarnik rozgrzej do 150°C góra–dół. Wybierz ciężki żeliwny garnek o pojemności 4–5 l z ciasną pokrywką. To bezpieczna domowa adaptacja; dekoracyjna ceramika nieprzeznaczona do pieca może pęknąć lub mieć nieodpowiednie szkliwo.
- 2
Mięso osusz i włóż do garnka. Dodaj czosnek, skórkę kiszonej cytryny, kumin, imbir, pieprz, szafran z wodą, sól, smen i oliwę. Wymieszaj dokładnie rękami lub łyżką, aby przyprawy pokryły każdy kawałek.
- 3
Wlej 350 ml wody. Na powierzchni połóż arkusz papieru do pieczenia, dociśnij pokrywką i doprowadź na kuchence do bardzo łagodnego wrzenia. Natychmiast przenieś do piekarnika.
- 4
Piecz 3 godziny bez otwierania. Następnie ostrożnie podnieś pokrywkę od siebie, obróć kawałki i sprawdź płyn. Jeśli dno jest prawie suche, dolej 100 ml wrzątku. Piecz kolejne 45–75 minut.
- 5
Punkt kontrolny: mięso rozpada się pod naciskiem widelca, kolagen zmienił się w kleisty sos, a temperatura w środku przekracza 74°C. Jeśli mięso nadal sprężynuje, piecz dalej po 20 minut.
- 6
Wyjmij mięso na ogrzany półmisek. Sos z czosnkiem gotuj na kuchence 5–10 minut, aż będzie błyszczący i lekko syropowaty. Spróbuj przed dosoleniem, bo smen i kiszona cytryna mogą być słone.
- 7
Polej mięso zredukowanym sosem i podawaj wspólnie z pieczywem. Tanjia jest także nazwą naczynia; wersja z żeliwnego garnka odtwarza powolne gotowanie, ale nie warunki tradycyjnego pieca hammamu.
Co robi różnicę
- Nie dodawaj warzyw tylko po to, by przypominało tadżin. Tanjia ma prosty skład, a jej charakter wynika z mięsa, kiszonej cytryny, przypraw i bardzo długiego gotowania.
- Smen jest fermentowanym masłem o wyrazistym aromacie. Masło klarowane stanowi łagodniejszą adaptację; można dodać tylko 10 g smen i uzupełnić masłem klarowanym.
- Nie próbuj samodzielnie wkładać naczynia do pieca hammamu. Tradycyjna usługa działa lokalnie i wymaga odpowiedniego naczynia oraz osoby obsługującej piec.
mleko (smen lub masło klarowane)
Schłodź mięso w sosie w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Zestalony tłuszcz można częściowo zdjąć przed odgrzaniem. Podgrzewaj pod przykryciem do co najmniej 74°C. Zamrażaj porcjami w sosie do 3 miesięcy.