Tiradito z ají amarillo
Cienkie plastry ryby układane jak sashimi i polewane w ostatniej chwili sosem z limonki i ají amarillo. W odróżnieniu od typowego ceviche tiradito nie ma cebuli, a krój i sposób podania pokazują japońsko-peruwiańskie autorstwo dania.
Sposób przygotowania
- 1
Ryba musi pochodzić od sprzedawcy potwierdzającego jej przydatność do spożycia na surowo oraz właściwe mrożenie przeciw pasożytom. Przechowuj ją w 0–4°C. Osoby w ciąży, małe dzieci, seniorzy i osoby z obniżoną odpornością nie powinny jeść tej surowej wersji.
- 2
Ugotuj batata do miękkości i kukurydzę do odpowiedniej kruchości, następnie całkowicie je ostudź. Schłodź cztery talerze. Ostry nóż i deskę umyj i odkaź przed kontaktem z rybą.
- 3
Zmiksuj pastę ají amarillo z czosnkiem, imbirem, solą i lodowatą wodą. Przetrzyj przez sito, dodaj sok z limonki i opcjonalnie olej sezamowy. Spróbuj przed kontaktem z rybą; tylko jeśli limonki są wyjątkowo ostre, dodaj cukier. Sos trzymaj na lodzie.
- 4
Rybę osusz. Krój w poprzek włókien pod lekkim kątem na plastry grubości 3–4 mm, jednym długim ruchem noża. Punkt kontrolny: plastry mają gładką powierzchnię, są chłodne i jędrne; postrzępiona, miękka lub nieprzyjemnie pachnąca ryba nie nadaje się do surowego podania.
- 5
Ułóż rybę w jednej warstwie na schłodzonych talerzach. Dodaj po kilka kawałków batata i kukurydzy. Dopiero bezpośrednio przed wyniesieniem polej każdy plaster sosem, następnie dodaj ají limo i kolendrę.
- 6
Podawaj w ciągu 5 minut. Tiradito nie powinno stać w sosie jak długo marynowana ryba; krótki kontakt zachowuje czysty smak i delikatną strukturę plastrów.
Co robi różnicę
- Mrożenie wymagane dla ryb podawanych na surowo powinien wykonać dostawca w kontrolowanych warunkach; domowy zamrażalnik nie zawsze utrzymuje wymaganą temperaturę.
- Ají amarillo z zamrażarki daje świeższy aromat niż pasta ze słoika; pastę należy sprawdzić pod kątem soli i konserwantów.
- Wersja z krótko opaloną powierzchnią ryby jest możliwą adaptacją, lecz wnętrze nadal pozostaje surowe. Dla pełnej obróbki ugotuj rybę do 63°C i nazwij danie inspirowanym tiradito.
ryby, sezam (w wariancie z olejem sezamowym)
Tiradito przygotuj i zjedz natychmiast. Nie przechowuj już polanej ryby na kolejny posiłek. Niepolany filet utrzymywany stale w 0–4°C zużyj zgodnie z terminem podanym przez dostawcę, najlepiej tego samego dnia po rozmrożeniu; sos przechowuj osobno najwyżej 24 godziny.