Amêijoas na cataplana
Małże duszone w szczelnie zamkniętej cataplanie z cebulą, czosnkiem, pomidorem, białym winem i kolendrą. Poniższa wersja skupiona wyłącznie na małżach jest domową adaptacją regionalnej techniki; gdy nie ma cataplany, sprawdzi się szeroki ciężki garnek z dobrze dopasowaną pokrywką.
Sposób przygotowania
- 1
Małże przechowuj zimne. Odrzuć sztuki z pękniętymi muszlami oraz otwarte, które nie zamykają się po stuknięciu. Muszle dokładnie wyszoruj. Zanurz na 30 minut w 2 l zimnej wody z 2 łyżkami soli, następnie wyjmij rękami, nie wylewając na nie osadu z dna, i opłucz. Nie mocz w słodkiej wodzie.
- 2
W cataplanie lub szerokim ciężkim garnku rozgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj cebulę i paprykę, smaż 6–8 minut do zmięknięcia bez mocnego rumienienia. Dodaj czosnek, liść laurowy, mieloną paprykę i opcjonalne chili; mieszaj 30 sekund.
- 3
Dodaj pomidory i pieprz. Gotuj bez przykrycia 6–8 minut, aż pomidory puszczą sok i zaczną tworzyć sos. Punkt kontrolny: po przeciągnięciu łopatką po dnie ślad pozostaje widoczny przez około sekundę.
- 4
Wlej wino, doprowadź do wrzenia i gotuj 2 minuty. Dodaj oczyszczone małże, zamknij cataplanę lub szczelnie przykryj garnek. Gotuj na średnio wysokim ogniu 5–8 minut, raz ostrożnie potrząsając zamkniętym naczyniem. Nie otwieraj cataplany skierowanej w stronę twarzy — uwięziona para jest bardzo gorąca.
- 5
Otwórz naczynie od siebie. Punkt kontrolny: większość muszli jest szeroko otwarta, a mięso małży nie jest szkliste. Wyjmuj otwarte sztuki do ogrzanej misy; pozostałe gotuj jeszcze 1–2 minuty. Wszystkie małże, które po gotowaniu pozostają zamknięte, wyrzuć.
- 6
Sos zagotuj przez 1 minutę, spróbuj i nie dodawaj soli bez potrzeby — płyn z małży jest naturalnie słony. Usuń liść laurowy, wsyp kolendrę, włóż otwarte małże z powrotem i wymieszaj.
- 7
Podawaj natychmiast z cząstkami cytryny i chlebem do zebrania sosu. Przy stole przygotuj osobną miskę na puste muszle.
Co robi różnicę
- Kupuj wyłącznie żywe małże z chłodniczego obrotu i zachowaj etykietę partii do czasu posiłku. Nie używaj małży o nieprzyjemnym zapachu ani zbieranych samodzielnie z niesprawdzonego akwenu.
- Cataplana zatrzymuje parę i aromat. Ciężki garnek z dopasowaną pokrywką jest praktyczną adaptacją, ale może potrzebować dodatkowej minuty gotowania.
- Chouriço lub presunto pojawiają się w wielu wersjach cataplany z małżami; ich dodanie jest wariantem i zwiększa słoność dania.
mięczaki (małże), siarczyny (wino), gluten (pszenica, jeśli podano chleb)
Najbezpieczniej zjeść bezpośrednio po ugotowaniu. Resztki wyjmij z muszli, schłodź wraz z sosem w płytkim pojemniku w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce najwyżej 1 dzień. Odgrzej tylko raz do co najmniej 74°C. Nie przechowuj ani nie jedz małży, które nie otworzyły się podczas gotowania; gotowego dania nie zamrażaj.