Ash reshteh
Gęsty irański ash z roślin strączkowych, świeżych ziół i płaskiego makaronu reshteh. Wykończenie z kashku, złotej cebuli, czosnku i mięty wnosi kwaśność, słodycz i aromat; zupa ma być niemal potrawką, nie lekkim bulionem.
Sposób przygotowania
- 1
Ciecierzycę i fasolę odcedź, zalej 1,5 l świeżej wody i zagotuj. Zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj 50–70 minut, aż będą prawie miękkie. Dodaj soczewicę i gotuj jeszcze 20 minut. Nie dodawaj jeszcze soli ani kwaśnego kashku.
- 2
W czasie gotowania strączków rozgrzej 40 ml oleju na dużej patelni. Smaż cebulę 18–25 minut, często mieszając, aż będzie głęboko złota. Odłóż jedną trzecią do dekoracji. Do reszty dodaj czosnek i smaż 1 minutę, potem dodaj kurkumę i mieszaj 30 sekund.
- 3
Dodaj cebulę z czosnkiem do garnka. Wlej pozostałe 700 ml wody i zagotuj. Wsyp wszystkie świeże zioła oraz szpinak. Gotuj bez pokrywki 25–30 minut na łagodnym ogniu, aż zioła zmiękną, lecz zachowają aromat.
- 4
Makaron połam na odcinki 10–12 cm i dodaj stopniowo, mieszając, by pasma się nie skleiły. Gotuj według czasu na opakowaniu, zwykle 10–15 minut. Mieszaj przy dnie co 2–3 minuty; skrobia szybko zagęszcza zupę.
- 5
W małym rondelku rozgrzej pozostałe 20 ml oleju. Dodaj suszoną miętę, zamieszaj przez 15–20 sekund i natychmiast zdejmij z ognia. Punkt kontrolny: mięta pachnie intensywnie, ale pozostaje zielonobrązowa; czarna będzie gorzka.
- 6
Do zupy wmieszaj 150 g kashku, połowę miętowego oleju, sól i pieprz. Gotuj 5 minut. Punkt kontrolny: ash powoli spływa z chochli i zawiera miękkie strączki oraz makaron; jeśli stoi jak pasta, rozrzedź wrzątkiem po 100 ml.
- 7
Sprawdź instrukcję na opakowaniu kashku: produkt wymagający gotowania koniecznie zagotuj zgodnie z zaleceniem producenta. Rozlej ash do misek, udekoruj resztą kashku, cebulą i olejem miętowym.
Co robi różnicę
- Kashk ma charakterystyczny kwaśny, słony smak fermentowanego nabiału. Gęsty jogurt z odrobiną fety może dać podobną funkcję smakową, ale jest adaptacją, nie równoważnym składnikiem.
- Reshteh jest słone i dobrze znosi długie gotowanie. Przy zwykłym makaronie zacznij od mniejszej ilości soli i pilnuj czasu, by nie rozmiękł.
- Aby uzyskać wersję roślinną, pomiń kashk lub użyj niesłodzonego fermentowanego zamiennika roślinnego; reshteh sprawdź pod kątem jaj.
gluten (pszenica w makaronie), mleko (kashk)
Zupę bez dekoracji schłodź w ciągu 2 godzin i trzymaj w lodówce do 3 dni. Makaron dalej chłonie płyn, więc podczas odgrzewania dodaj wodę; doprowadź całość do wyraźnego wrzenia. Można zamrozić do 2 miesięcy, ale makaron po rozmrożeniu będzie bardziej miękki.