Kuchnia irańska
Kuchnia wielu regionów i społeczności, w której sypki ryż z chrupiącym tahdigiem spotyka długo duszone khoresh, obfitość świeżych ziół, kwaśne owoce, orzechy, szafran i potrawy pszenne.
Smak zaczyna się w regionie
Jedzenie współczesnego Iranu wyrasta z wielu tradycji regionalnych i etnicznych, dlatego nie ma jednego irańskiego profilu smaku. Nad Morzem Kaspijskim, zwłaszcza w Gilan, ważne są ryż, ryby, czosnek, bakłażany, orzechy i wyraźna kwaśność granatu lub niedojrzałych owoców. Azerbejdżan irański ma własne odmiany kufteh, pieczywa i dań warstwowych, a południe oraz wybrzeże Zatoki częściej sięgają po ryby, daktyle, tamarynd i ostrzejsze przyprawy. W wielu domach centrum posiłku stanowi ryż: chelow jest płukany, moczony, obgotowywany i doparowywany tak, by ziarna pozostały osobne, polow przekłada się dodatkami, a ceniony tahdig tworzy chrupiącą warstwę na dnie naczynia. Ważna jest równowaga aromatu, słodyczy i kwaśności, nie zaś sama ostrość.
Charakterystyczne składniki
- długoziarnisty ryż, pszenne pieczywo i makaron reshteh
- natka pietruszki, kolendra, szczypiorek, koperek, mięta i kozieradka
- szafran, kurkuma, cynamon, kardamon, suszona róża i sumak
- suszone limonki limu omani, melasa z granatu, kwaśne winogrona i berberys
- orzechy włoskie, pistacje, migdały i nasiona
- bakłażany, pomidory, cebula, czosnek i warzywa strączkowe
- jagnięcina, wołowina, drób, ryby oraz jaja
- jogurt, masło, kashk oraz świeże zioła podawane jako sabzi khordan
Sześć charakterystycznych dań
Ghormeh sabzi
Długo duszony khoresh z dużej ilości podsmażonych ziół, wołowiny lub jagnięciny, fasoli i suszonych limonek; jego złożoność budują ziołowość, kwaśność, lekka gorycz i powolne gotowanie.
Zobacz składniki i przygotowanie →Gilan i północny IranFesenjan
Gęsty gulasz z drobno mielonych orzechów włoskich i melasy z granatu, najczęściej z drobiem; proporcja melasy i ewentualnego cukru pozwala przesunąć smak od zdecydowanie kwaśnego ku słodko-kwaśnemu.
Zobacz składniki i przygotowanie →Gilan, wybrzeże Morza KaspijskiegoMirza ghasemi
Dymny bakłażan łączony z dużą ilością czosnku, pomidorami i jajami. Opalenie skórki nad ogniem lub pod grillem jest kluczową techniką, nie tylko dekoracyjnym etapem.
Zobacz składniki i przygotowanie →Warianty w wielu regionach IranuAsh reshteh
Gęsta zupa z fasoli, ciecierzycy, soczewicy, zielonych ziół i płaskiego makaronu, wykańczana kwaśnym kashkiem, smażoną cebulą, czosnkiem i miętą; bywa związana ze świętami i spotkaniami.
Zobacz składniki i przygotowanie →Warianty irańskie, tu wersja z kurczakiemTahchin
Odwracany placek z obgotowanego ryżu, jogurtu, jaj i szafranu, z chrupiącą złotą powierzchnią oraz warstwą kurczaka. Pokazuje różnicę między puszystym ziarnem a zwartą, rumianą skorupą.
Zobacz składniki i przygotowanie →Tabriz i Azerbejdżan WschodniKoofteh Tabrizi
Duże, nadziewane kufteh z mięsa, ryżu, łuskanego grochu, ziół i przypraw, gotowane delikatnie w sosie pomidorowo-cebulowym; zwarta masa wymaga dokładnego wyrobienia, aby nie rozpadła się w garnku.
Zobacz składniki i przygotowanie →Standard redakcyjny: To przewodnik po tradycji, nie zbiór pełnych receptur. Szczegółowy przepis opublikujemy po ugotowaniu i sprawdzeniu proporcji.