Kuchnia chińska
Rozległy zbiór tradycji regionalnych: od pieprznego smaku mala Syczuanu, przez delikatne gotowanie na parze w Guangdong, po pszenne makarony północy, słodkawo-słone duszonki Jiangnan i warzywne dania północnego wschodu.
Smak zaczyna się w regionie
Kuchni Chin nie da się uczciwie opisać jednym profilem smaku. Syczuan łączy fermentowaną pastę bobowo-chili z pieprzem syczuańskim, Guangdong ceni świeżość produktu, pieczenie siu mei i krótkie gotowanie na parze, a Szanghaj oraz dolny bieg Jangcy słyną między innymi z czerwonego duszenia w sosie sojowym i cukrze. Na północy i północnym zachodzie ważniejsza od ryżu bywa pszenica w postaci makaronów, pierożków i placków, natomiast północny wschód wykorzystuje ziemniaki, bakłażany, kapustę oraz obfite dania na wspólny stół. Poniższy wybór pokazuje różnice technik i składników, a nie jeden uśredniony kanon.
Charakterystyczne składniki
- ryż oraz mąka pszenna w makaronach, pierożkach i plackach
- jasny i ciemny sos sojowy, fermentowane pasty fasolowe oraz czarny ocet
- tofu, suszone tofu i fermentowane produkty sojowe
- wieprzowina, drób, ryby i owoce morza
- kapusty, bakłażany, ziemniaki, papryki oraz zielone warzywa liściaste
- imbir, czosnek, dymka i kolendra
- chili, pieprz syczuański, anyż gwiazdkowy i przyprawa pięciu smaków
- olej arachidowy lub rzepakowy, olej sezamowy, cukier kamienny i wino Shaoxing
Sześć charakterystycznych dań
Mapo tofu
Delikatne tofu w pikantnym sosie z mielonym mięsem, doubanjiang i pieprzem syczuańskim; charakter dania tworzy równowaga ostrości chili i cytrusowo-drętwiejącego wrażenia ma.
Zobacz składniki i przygotowanie →GuangdongChar siu
Kantońska pieczona wieprzowina marynowana w słodko-słonym sosie z fermentowanymi i aromatycznymi przyprawami, wielokrotnie glazurowana podczas pieczenia.
Zobacz składniki i przygotowanie →Guangdong i HongkongKantońska ryba gotowana na parze
Cała świeża ryba krótko gotowana na parze, wykończona dymką, imbirem, lekkim sosem sojowym i gorącym olejem; precyzyjny czas chroni soczystą strukturę.
Zobacz składniki i przygotowanie →Szanghaj i region JiangnanHong shao rou
Boczek wieprzowy długo duszony z winem Shaoxing, jasnym i ciemnym sosem sojowym, cukrem oraz aromatycznymi przyprawami, aż sos stanie się lśniący i lepki.
Zobacz składniki i przygotowanie →ShaanxiBiang biang mian
Bardzo szerokie, ręcznie rozciągane makarony pszenne podawane z czosnkiem, chili, octem i gorącym olejem; sprężystość zależy od odpoczynku oraz prawidłowego nawodnienia ciasta.
Zobacz składniki i przygotowanie →Dongbei — północno-wschodnie ChinyDi san xian
Ziemniaki, bakłażan i zielona papryka osobno rumienione, a następnie krótko łączone w czosnkowo-sojowym sosie; nazwa oznacza „trzy świeżości ziemi”.
Zobacz składniki i przygotowanie →Standard redakcyjny: To przewodnik po tradycji, nie zbiór pełnych receptur. Szczegółowy przepis opublikujemy po ugotowaniu i sprawdzeniu proporcji.