Di san xian
„Trzy świeżości ziemi” — ziemniaki, bakłażan i zielona papryka — osobno rumienione, a potem krótko szkliwione czosnkowo-sojowym sosem. Klasyczna technika używa sporo oleju; poniższe płytkie smażenie jest praktyczną domową adaptacją.
Sposób przygotowania
- 1
Bakłażan lekko posól, odstaw na 15 minut, opłucz i bardzo dokładnie osusz, następnie równomiernie oprósz 10 g skrobi. Ziemniaki wypłucz z powierzchniowej skrobi i również osusz; wilgoć powoduje pryskanie oleju i utrudnia rumienienie.
- 2
W szerokiej patelni rozgrzej 35 ml oleju. Ziemniaki smaż jedną warstwą 10–14 minut, obracając, aż będą złote i niemal miękkie. Punkt kontrolny: nóż wchodzi z lekkim oporem, ale kliny nie rozpadają się. Odłóż.
- 3
Dodaj 35 ml oleju i bakłażan. Smaż 7–10 minut, obracając, aż się zezłoci i zmięknie. Jeśli patelnia wysycha, dodawaj pozostały olej po łyżeczce, nie wlewaj wszystkiego naraz. Odłóż do ziemniaków.
- 4
Na tej samej patelni smaż paprykę 2 minuty; powinna mieć przypieczone plamki, ale pozostać lekko chrupka. Dodaj czosnek, imbir i białe części dymki, smaż 30 sekund.
- 5
Wlej oba sosy sojowe, Shaoxing, ocet, cukier i 100 ml wody. Zagotuj, włóż ziemniaki oraz bakłażan i delikatnie obracaj 2 minuty. Wmieszaj ponownie zawiesinę skrobi i dolej cienkim strumieniem.
- 6
Punkt kontrolny: warzywa są miękkie, ale zachowują kształt, a błyszczący sos tworzy cienką warstwę bez kałuży na dnie. Posyp zieloną dymką i podawaj natychmiast z ryżem.
Co robi różnicę
- Azjatycki, podłużny bakłażan ma cieńszą skórkę i szybciej mięknie. Zwykłego nie trzeba obierać, ale wymaga nieco dłuższego smażenia.
- Klasyczne restauracyjne wersje często smażą warzywa w głębokim tłuszczu. Płytkie smażenie zmniejsza jego ilość, lecz daje mniej jedwabistą powierzchnię.
- Dla wersji bezglutenowej wybierz certyfikowane bezglutenowe tamari, ocet i zamiennik wina Shaoxing; zwykłe chińskie sosy mogą zawierać pszenicę.
soja, gluten (sosy, czarny ocet i wino Shaoxing — zależnie od marki)
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na szerokiej patelni do co najmniej 75°C; warzywa będą bardziej miękkie. Nie zaleca się mrożenia, ponieważ ziemniaki i bakłażan tracą strukturę.