Biang biang mian
Ręcznie rozciągane, szerokie makarony pszenne z Shaanxi, doprawione czosnkiem, chili, octem i olejem podgrzanym do chwili, gdy dodatki syczą. Domowa wersja wykorzystuje zwykłą mocną mąkę; odpoczynek ciasta jest ważniejszy niż siła rozciągania.
Sposób przygotowania
- 1
Mąkę połącz z solą, stopniowo wlej wodę i zagnieć przez 8–10 minut. Ciasto początkowo może być twarde; przykryj i odstaw na 20 minut, potem zagnieć jeszcze 2 minuty, aż będzie gładkie.
- 2
Podziel na 8 równych kawałków, uformuj wałeczki długości około 12 cm i cienko posmaruj olejem. Ułóż w zamkniętym pojemniku i odstaw w temperaturze pokojowej na 60–90 minut. Punkt kontrolny: ciasto łatwo się wydłuża i nie sprężynuje natychmiast po nacisku.
- 3
Ocet, sos sojowy i cukier wymieszaj. Zagotuj duży garnek wody. Każdy wałeczek spłaszcz na pasek, zrób wgłębienie wzdłuż środka, chwyć końce i rytmicznie uderzaj ciastem o blat, rozciągając do szerokości 3–5 cm. Rozerwij wzdłuż wgłębienia, zostawiając połączenie na końcu.
- 4
Makaron gotuj partiami 60–120 sekund, zależnie od grubości. W ostatniej minucie dodaj pak choi. Punkt kontrolny: nitka jest sprężysta i ugotowana do środka, bez białego, mącznego rdzenia. Rozdziel do czterech ogrzanych misek.
- 5
Na każdej porcji ułóż czosnek, dymkę, chili i opcjonalny pieprz syczuański. Olej podgrzej do około 190°C — migocze, lecz nie powinien intensywnie dymić — i polej przyprawy po łyżce; mają natychmiast zasyczeć.
- 6
Dodaj do każdej miski mieszaninę octu i sosu sojowego. Natychmiast dokładnie wymieszaj od dna, aby olej oraz kwaśny sos oblepiły całą powierzchnię makaronu, i podawaj.
Co robi różnicę
- Jeśli ciasto pęka podczas rozciągania, potrzebuje dalszych 20–30 minut odpoczynku; nie dolewaj od razu wody.
- Szerokość i grubość mogą się różnić między domami. Ważne, by jeden pasek miał zbliżoną grubość na całej długości.
- W łagodnej adaptacji zmniejsz chili, lecz zachowaj czosnek, czarny ocet i gorący olej, które budują podstawowy charakter sosu.
gluten (pszenica; sos sojowy i czarny ocet — zależnie od marki), soja
Makaron najlepiej jeść od razu. Surowe, naoliwione porcje ciasta można przechować szczelnie w lodówce do 24 godzin i ogrzać 30 minut przed rozciąganiem. Gotowe resztki chłodź do 2 dni i odgrzewaj krótko na patelni do co najmniej 75°C; nie zaleca się mrożenia ugotowanego makaronu.