Hong shao rou
Kostki boczku powoli duszone metodą hong shao z winem Shaoxing, sosami sojowymi i cukrem, aż tłuszcz stanie się miękki, a płyn zmieni się w błyszczącą glazurę. Szanghajskie wersje bywają wyraźnie słodsze niż czerwone duszonki z innych regionów.
Sposób przygotowania
- 1
Boczek pokrój w kostki 4 cm. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i blanszuj 3 minuty. Odcedź, opłucz z piany i dokładnie osusz.
- 2
W ciężkim garnku rozgrzej olej, dodaj cukier i ogrzewaj na średnio małym ogniu bez pośpiechu. Gdy powstanie jednolity bursztynowy karmel, dodaj boczek. Osłoń dłonie przed pryskaniem i mieszaj 3–4 minuty, aby kostki pokryły się karmelem.
- 3
Dodaj Shaoxing ostrożnie po ściance, potem oba sosy sojowe, imbir, dymkę, anyż i cynamon. Wlej tyle gorącej wody, by prawie przykryła mięso, i doprowadź do łagodnego wrzenia.
- 4
Przykryj częściowo i duś na minimalnym ogniu 75–90 minut, obracając mięso co 25 minut. Punkt kontrolny: widelec łatwo przechodzi przez warstwy mięsa i tłuszczu, a wieprzowina osiąga co najmniej 75°C.
- 5
Usuń dymkę i przyprawy. Zwiększ ogień i redukuj bez przykrycia 10–20 minut, często delikatnie obracając kostki. Punkt kontrolny: sos jest syropowaty i lśniący, oblepia mięso, lecz karmel nie pachnie spalenizną.
- 6
Spróbuj dopiero po redukcji; sosy zwykle dostarczają dość soli. Odstaw na 5 minut, zbierz nadmiar czystego tłuszczu z powierzchni i podawaj z ryżem oraz blanszowanymi zielonymi warzywami.
Co robi różnicę
- Nie zastępuj całego boczku chudą łopatką, jeśli chcesz zachować charakterystyczną warstwową strukturę; można jednak użyć połowy boczku i połowy łopatki jako lżejszej adaptacji.
- Ciemny sos sojowy odpowiada głównie za kolor. Jego nadmiar daje płaski, zbyt słony smak.
- Jeśli karmel sczernieje lub pachnie gorzko, umyj garnek i zacznij etap od nowa — goryczy nie da się naprawić.
soja, gluten (sosy i wino Shaoxing — zależnie od marki)
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Stężały tłuszcz można zdjąć przed powolnym odgrzaniem do co najmniej 75°C. Danie można zamrozić do 2 miesięcy; rozmrażaj w lodówce.