Kuchnia tunezyjska
Kuskus z rybą, pieprzne sosy z harissą, oliwa, zboża i strączki łączą śródziemnomorskie wybrzeże z rolniczym interiorem, oazami i górami południa.
Smak zaczyna się w regionie
Kuchnia Tunezji nie jest jedną niezmienną tradycją. Na wybrzeżu Sfaxu, Sahelu i Dżerby ważne są ryby, ośmiornice i kuskus z morza, w północnym interiorze — zboża, strączki, jagnięcina i warzywne gulasze, a południe zachowało techniki suszenia, magazynowania i powolnego gotowania dostosowane do gór i oaz. Amazighskie podstawy zbożowe i pasterskie przez stulecia spotykały się z tradycjami arabskimi, andaluzyjskimi, osmańskimi, żydowsko-tunezyjskimi oraz śródziemnomorską wymianą. Harissa jest istotna, ale jej ilość i skład różnią się między domami; równie ważne są oliwa, tabel, kminek, kolendra, czosnek i sezonowe produkty.
Charakterystyczne składniki
- semolina pszenna, kuskus, mhammes i jęczmień
- oliwa z oliwek oraz oliwki
- suszone papryczki baklouti, harissa i świeże zielone chili
- pomidory, cebula, czosnek i koncentrat pomidorowy
- ciecierzyca, biała fasola, bób i soczewica
- kumin, kolendra, kminek, tabel i kurkuma
- sardynki, dorada, labraks, tuńczyk, ośmiornica i owoce morza
- jagnięcina, wołowina, merguez, jaja, kapary i konserwowane cytryny
Sześć charakterystycznych dań
Kuskus z rybą po tunezyjsku
Semolina parowana nad czerwonym sosem z warzywami i ciecierzycą, podana z rybą o zwartym mięsie. To nadmorska gałąź rozległej rodziny tunezyjskich kuskusów, a nie wzorzec dla całego kraju.
Zobacz składniki i przygotowanie →Tunis i miasta północy; popularny także podczas ramadanuBrik z jajkiem i tuńczykiem
Cienki arkusz malsouka składa się wokół jajka, tuńczyka, kaparów i natki, po czym krótko smaży. Cytryna równoważy tłustość, a stopień ścięcia żółtka zależy od domowej praktyki.
Zobacz składniki i przygotowanie →Tunis i północ; jadłodajnie oraz kuchnia domowaLablabi z ciecierzycy
Gorący wywar z miękką ciecierzycą, czosnkiem, kuminem i harissą wlewa się na porwany czerstwy chleb. Jajko, tuńczyk, kapary i oliwki są dodatkami dobieranymi przez jedzącego.
Zobacz składniki i przygotowanie →Kuchnia miejska; wariant rozpowszechniony w krajuOjja z merguez
Merguez i jajka gotowane w skoncentrowanym sosie z pomidorów, papryki, czosnku, harissy i kminku. Ojja ma wiele wersji, także z owocami morza lub bez kiełbasy.
Zobacz składniki i przygotowanie →Żydowsko-tunezyjska tradycja Tunisu i północyPkaila z wołowiną i fasolą
Długo gotowany gulasz z ciemnej pasty szpinakowej, fasoli, wołowiny i ziół. W rodzinach spotyka się odmienne mięsa, przyprawy i pisownie nazwy, a potrawa jest silnie związana z szabatem i świętami.
Zobacz składniki i przygotowanie →Zammour w górach Matmata; tradycja amazighska południowego wschoduTbikha z Zammour
Sycony gulasz z bobu, ciecierzycy, soczewicy, grochu i jęczmienia, gotowany powoli z oliwą oraz przyprawami. Pokazuje kuchnię opartą na zapasach i miejscowym rolnictwie, odmienną od repertuaru wybrzeża.
Zobacz składniki i przygotowanie →Standard redakcyjny: To przewodnik po tradycji, nie zbiór pełnych receptur. Szczegółowy przepis opublikujemy po ugotowaniu i sprawdzeniu proporcji.