Kuskus z rybą po tunezyjsku
Trzykrotnie parowana semolina z czerwonym sosem warzywnym, ciecierzycą i rybą o zwartym mięsie. Ryba gotuje się krótko pod koniec, dlatego pozostaje soczysta, a ziarna przejmują aromat sosu bez zamiany w mokrą masę.
Sposób przygotowania
- 1
Rybę osusz, usuń łuski i ości dostępne pęsetą. Natrzyj 5 g soli, połową kuminu i 5 g harissy; przykryj i włóż do lodówki na czas przygotowania sosu.
- 2
W dolnej części kuskusiera lub dużym garnku rozgrzej 60 ml oliwy. Smaż cebulę 8 minut. Dodaj czosnek, koncentrat, pozostałą harissę, kumin, kolendrę i kurkumę; mieszaj 2 minuty, nie dopuszczając do przypalenia pasty.
- 3
Dodaj pomidory i gotuj 8 minut. Wlej 1,2 l gorącej wody, dodaj marchew i ziemniaki, zagotuj i gotuj łagodnie 20 minut. Punkt kontrolny: sos jest czerwony i aromatyczny, lecz nadal na tyle płynny, aby ugotować warzywa oraz wytworzyć parę.
- 4
Kuskus wsyp do szerokiej misy, skrop 250 ml chłodnej wody i 10 ml oliwy. Rozcieraj dłońmi grudki, odstaw na 10 minut, po czym przełóż luźno do perforowanej części kuskusiera. Gdy para wyraźnie przejdzie przez ziarno, paruj 15 minut.
- 5
Wysyp kuskus do misy, rozluźnij widelcem, skrop 150 ml wody z 4 g soli i ostrożnie rozetrzyj grudki. Odstaw 10 minut. Do sosu dodaj ciecierzycę oraz papryczki, a na wierzchu ułóż rybę; gotuj ją łagodnie 8–12 minut zależnie od grubości.
- 6
Wyjmij rybę, gdy jej najgrubsza część osiągnie 63°C albo łatwo rozdziela się na wilgotne płatki. Przykryj. Dodaj cukinię do sosu. Kuskus paruj drugi raz 15 minut, ponownie rozluźnij 100 ml wody, a następnie paruj trzeci raz 10–15 minut do miękkości.
- 7
Punkt kontrolny: każde ziarno jest napęczniałe i oddzielne, bez twardego rdzenia. Wlej do kuskusu 250–350 ml odcedzonego gorącego sosu partiami, mieszając; przestań, gdy ziarno jest wilgotne, ale nie pływa.
- 8
Ułóż kuskus na półmisku, na nim warzywa, ciecierzycę i rybę. Podaj resztę sosu oraz cytrynę osobno. Ostrzeż jedzących o możliwych drobnych ościach.
Co robi różnicę
- Kuskus instant wymaga innej ilości wody i nie nadaje się do trzech cykli parowania; przygotuj go według opakowania, ale sos dozuj tak samo stopniowo.
- Dorada i labraks to dostępna adaptacja. Na tunezyjskim wybrzeżu dobór ryby zależy od portu, sezonu i rodzinnego wariantu.
- Bez kuskusiera ustaw metalowe sito nad garnkiem i uszczelnij połączenie paskiem folii aluminiowej, nie blokując ujścia pary.
gluten (pszenica), ryby
Rybę oddziel od kuskusu i sosu, schłodź wszystko w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin. Przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzej sos i kuskus do co najmniej 75°C, rybę tylko do pełnego ogrzania, aby jej nie wysuszyć. Nie zamrażaj całego złożonego półmiska; sos bez ryby można zamrozić do 2 miesięcy.