Kuchnia indyjska
Setki tradycji regionalnych, religijnych i społecznych: od kaszmirskich dań mięsnych i pendżabskich potraw z liści po bengalskie ryby, gudźarackie warzywa oraz fermentowane ciasta południa.
Smak zaczyna się w regionie
Nie istnieje jedna, jednolita kuchnia indyjska. Klimat, uprawy, religia, kasta, historia handlu i migracje ukształtowały odmienne repertuary. Północ częściej korzysta z pszenicy, nabiału i pieców tandoor, w wielu regionach południa podstawą są ryż, rośliny strączkowe, kokos i tamarynd, Bengal wyróżnia się rybami oraz olejem gorczycowym, a zachodnie Indie obejmują zarówno kuchnie silnie wegetariańskie, jak i nadmorskie tradycje rybne. Nawet nazwy takie jak dal, dosa czy curry obejmują wiele odrębnych potraw, nie jeden przepis.
Charakterystyczne składniki
- ryż, pszenica, proso i mąka kukurydziana
- soczewice, ciecierzyca, fasola mung i urad dal
- gorczyca, kumin, kolendra, kurkuma, kozieradka i asafoetida
- chilli świeże i suszone oraz regionalne mieszanki przypraw
- jogurt, mleko, paneer i ghee
- olej gorczycowy, kokosowy, sezamowy i arachidowy
- bakłażany, okra, warzywa liściaste, ziemniaki i sezonowe tykwy
- kokos, tamarynd, jaggery, orzechy nerkowca i suszone owoce
Sześć charakterystycznych dań
Rogan josh
Aromatyczne danie z jagnięciny lub baraniny o czerwonym sosie. Warianty wspólnotowe różnią się: w kuchni pandickiej zwykle nie ma cebuli ani czosnku, a kolor może wzmacniać ratanjot; wersja wazwan może wykorzystywać praan i mawal.
Zobacz składniki i przygotowanie →PendżabSarson da saag z makki di roti
Zimowe liście gorczycy długo gotowane ze szpinakiem lub bathua, zagęszczone mąką kukurydzianą i podawane z plackiem z mąki kukurydzianej, zwykle z ghee lub masłem.
Zobacz składniki i przygotowanie →Bengal ZachodniMachher jhol
Lekki, płynny sos z kawałkami ryby, ziemniakiem i przyprawami; poniższa wersja z kuminem i pomidorem jest jednym z domowych wariantów, a nie definicją wszystkich bengalskich jhol.
Zobacz składniki i przygotowanie →Surat, GudźaratSurti undhiyu
Zimowy zestaw warzyw, fasoli i kozieradkowych muthia gotowany z kokosem, zielonym czosnkiem i przyprawami; domowy garnek zastępuje tradycyjne gliniane naczynie ogrzewane od dołu.
Zobacz składniki i przygotowanie →Mysuru, KarnatakaMysuru masala dose
Fermentowany placek z ryżu i urad dal, posmarowany ostrą chutney z chilli i czosnku, wypełniony ziemniaczanym palya i smażony z masłem lub ghee.
Zobacz składniki i przygotowanie →KeralaPalada pradhaman
Mleczny deser z cienkimi kawałkami ryżowego ada, cukrem i kardamonem, podawany między innymi podczas sadya; domowa wersja wykorzystuje gotowe ada zamiast ręcznie przygotowanych płatków.
Zobacz składniki i przygotowanie →Standard redakcyjny: To przewodnik po tradycji, nie zbiór pełnych receptur. Szczegółowy przepis opublikujemy po ugotowaniu i sprawdzeniu proporcji.