Rogan josh
Jagnięcina duszona z jogurtem, koprem włoskim, suszonym imbirem, kardamonem i łagodnym kaszmirskim chilli. Receptura nawiązuje do wariantu pandickiego bez cebuli i czosnku; burak jest jawną adaptacją kolorystyczną zamiast trudno dostępnego ratanjot i nie jest zamiennikiem smakowym.
Sposób przygotowania
- 1
Jagnięcinę osusz. Jogurt rozmieszaj trzepaczką z kaszmirskim chilli, koprem włoskim i imbirem. Punkt kontrolny: mieszanina jest gładka i ma temperaturę pokojową, co ogranicza ryzyko zwarzenia.
- 2
W ciężkim garnku rozgrzej ghee na średnio wysokim ogniu. Dodaj oba kardamony, goździki, cynamon i liście laurowe; smaż 30 sekund. Jeśli używasz asafoetidy, dodaj ją na ostatnie 5 sekund.
- 3
Jagnięcinę obsmaż w 3 partiach po 5–6 minut, nie przepełniając garnka. Każda partia ma się wyraźnie zrumienić. Włóż całe mięso z powrotem i zmniejsz ogień.
- 4
Dodawaj przyprawiony jogurt po 2 łyżki, po każdej porcji mieszając, aż sos znów zacznie lekko skwierczeć. Nie wlewaj wszystkiego naraz. Gotuj 5 minut, aż tłuszcz zacznie pojawiać się przy brzegu.
- 5
Dodaj sól i 500 ml gorącej wody. Doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia, przykryj i duś 75–95 minut, mieszając co 20 minut. Dolewaj wodę po 50 ml, jeżeli mięso zaczyna przywierać.
- 6
Punkt kontrolny: widelec wchodzi w mięso niemal bez oporu, temperatura środka przekracza 75°C, a sos jest lśniący i pokrywa łyżkę. Jeśli mięso jest twarde, duś kolejne 15 minut; jeśli sos jest rzadki, redukuj bez pokrywki.
- 7
Dodaj garam masala i opcjonalny sok z buraka, gotuj 2 minuty. Usuń cynamon, liście laurowe i duże strąki kardamonu. Odstaw pod przykryciem na 10 minut i podawaj z ryżem.
Co robi różnicę
- Kaszmirskie chilli daje głównie kolor i aromat. Zwykłe ostre chilli nie jest zamiennikiem 1:1; użyj najwyżej 5 g ostrego chilli i uzupełnij łagodną papryką.
- Ratanjot może wzmacniać czerwoną barwę wariantu pandickiego. Sok z buraka to jawna adaptacja kolorystyczna, nie składnik równoważny smakowo; mawal wiąże się przede wszystkim z wariantem wazwan.
- Istnieją również kaszmirskie wersje muzułmańskie z cebulą i czosnkiem; ta receptura nie ma ich zastępować.
mleko, możliwy gluten (sprawdź skład mieszanki asafoetidy)
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj tylko potrzebną porcję do co najmniej 75°C, mieszając i ewentualnie dodając wodę. Można zamrozić do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce.