Mysuru masala dose
Cienki fermentowany placek z ryżu i urad dal, smarowany czerwoną chutney z chilli i czosnku oraz wypełniony ziemniaczanym palya. Domowy blender i patelnia zastępują kamienny młynek oraz dużą płytę restauracyjną.
Sposób przygotowania
- 1
Ryż z chana dal i kozieradką oraz urad dal płucz i mocz w osobnych miskach przez 5–6 godzin. Odcedź, zachowując część wody.
- 2
Urad dal zmiksuj z 120–160 ml wody na lekką, puszystą pastę. Ryż, chana dal, kozieradkę i ugotowany ryż zmiksuj z 250–320 ml wody na gładkie ciasto z ledwie wyczuwalnym ziarnem. Połącz czystą dłonią w dużej misce.
- 3
Przykryj luźno i fermentuj 8–14 godzin w 26–30°C. Punkt kontrolny: objętość wzrosła o 50–100%, powierzchnia ma pęcherzyki, a zapach jest przyjemnie kwaśny, nie gnilny. Jeśli ciasto ma różowe, pomarańczowe lub pleśniowe plamy, wyrzuć je.
- 4
Dodaj sól i tyle wody, by ciasto spływało z chochli szeroką wstęgą. Na chutney zmiksuj namoczone chilli, czosnek, prażoną chana dal, cytrynę, sól i 80–120 ml wody na gęstą pastę.
- 5
Ziemniaki ugotuj do miękkości, ostudź i rozgnieć. Na oleju podgrzej gorczycę do trzaskania, dodaj liście curry, cebulę i chilli. Smaż 8 minut, dodaj kurkumę, ziemniaki, sól i 100 ml wody; gotuj 5 minut. Farsz ma być wilgotny, ale nie płynny.
- 6
Rozgrzej żeliwną patelnię na średnio wysokim ogniu. Skrop wodą: krople powinny tańczyć i odparować w 2–3 sekundy. Lekko natłuść, wlej 80 ml ciasta i szybko rozprowadź spiralą od środka na krążek 20–22 cm.
- 7
Skrop 1 łyżeczką ghee i smaż 2–3 minuty bez odwracania. Punkt kontrolny: spód jest głęboko złoty i chrupki, brzegi same się unoszą, a wierzch nie jest mokry.
- 8
Rozsmaruj cienko 1–2 łyżeczki czerwonej chutney, nałóż około 70 g ziemniaków, złóż i zdejmij. Przed następną porcją ostudź patelnię wilgotną ściereczką tylko tyle, by nowe ciasto dało się rozprowadzić. Podawaj od razu.
Co robi różnicę
- Fermentacja zależy od temperatury. W chłodnej kuchni włóż miskę do wyłączonego piekarnika z włączonym światłem; nie przekraczaj około 32°C.
- Żeliwo daje lepsze przyrumienienie niż patelnia z nieprzywierającą powłoką. Nie wylewaj ciasta na przegrzaną powierzchnię, bo zetnie się przed rozprowadzeniem.
- Czerwona chutney odróżnia ten wariant od zwykłej masala dose; jej ilość reguluj według ostrości chilli.
mleko (przy użyciu ghee lub masła), gorczyca
Ciasto po fermentacji przechowuj w lodówce do 3 dni i zawsze używaj czystej chochli. Chutney oraz farsz przechowuj osobno do 2 dni. Gotowe dose szybko miękną i najlepiej jeść je od razu; ciasta nie zaleca się mrozić.