Surti undhiyu
Zimowe warzywa, fasola, surowy banan i kozieradkowe muthia gotowane z kokosem, kolendrą oraz zielonym czosnkiem. Zwykły garnek zastępuje odwrócone gliniane matla, a wstępne gotowanie muthia na parze jest domową adaptacją zapewniającą ich zwartą strukturę.
Sposób przygotowania
- 1
Na muthia wymieszaj mąkę z ciecierzycy, posiekane liście kozieradki, sodę, 1/4 łyżeczki kurkumy, 1/2 łyżeczki soli i 20 ml oleju. Dodawaj wodę po łyżce, aż powstanie sztywne ciasto. Uformuj 18 małych wałeczków i gotuj na parze 12 minut; powinny być zwarte i suche w środku.
- 2
Kokos, kolendrę, zielony czosnek, imbir, chilli, mieloną kolendrę, kumin, ajwan, resztę kurkumy, jaggery, sok z cytryny i pozostałą sól wymieszaj na wilgotną pastę. Jeśli jest sucha, dodaj 2–3 łyżki wody.
- 3
Bakłażany i ziemniaki natnij na krzyż do 3/4 głębokości i wypełnij częścią pasty. Yam oraz banany obierz w rękawiczkach i pokrój na kawałki 4 cm; skrop cytryną, by nie ciemniały.
- 4
W szerokim ciężkim garnku rozgrzej 60 ml oleju. Dodaj fasolkę i lilva, potem yam, banany, faszerowane ziemniaki i bakłażany. Między warstwami rozłóż pozostałą pastę. Wlej 250 ml wody po ściance.
- 5
Przykryj szczelnie i gotuj na minimalnym ogniu 35 minut. Nie mieszaj łyżką; co 10 minut delikatnie potrząśnij garnkiem. Jeśli dno jest suche, dolej 50 ml gorącej wody.
- 6
Dodaj ugotowane muthia na wierzch, przykryj i gotuj jeszcze 15–20 minut. Punkt kontrolny: nóż bez oporu przechodzi przez ziemniak, yam i bakłażan, fasola jest miękka, ale zachowuje kształt, a na dnie jest tylko niewiele gęstego sosu.
- 7
Odstaw na 10 minut. Delikatnie przełóż warstwy szeroką łopatką, nie rozgniatając warzyw. Skoryguj słodycz, kwasowość i sól; podawaj gorące.
Co robi różnicę
- Surti papdi, lilva, fioletowy yam i zielony czosnek są sezonowe. Wymienione zamienniki pozwalają zachować technikę, ale zmieniają smak i nie dają w pełni regionalnego undhiyu.
- Tradycyjne matla odwraca się nad żarem. Domowy ciężki garnek jest bezpieczną adaptacją, lecz nie daje dymnego aromatu.
- Surowy yam może drażnić skórę; obieraj w rękawiczkach i gotuj do pełnej miękkości.
orzeszki ziemne (przy użyciu oleju arachidowego)
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj pod przykryciem z 2–3 łyżkami wody do co najmniej 75°C. Można zamrozić do 1 miesiąca, ale ziemniaki i banan staną się bardziej miękkie.