Kuchnia filipińska
Ryż, ryby i owoce morza, wieprzowina, kokos, ocet oraz kwaśne owoce tworzą wiele odrębnych kuchni archipelagu — od północnego Luzonu, przez Visayas, po muzułmańskie tradycje Mindanao i Sulu.
Smak zaczyna się w regionie
Kuchnia Filipin nie jest jednym kanonem, lecz zbiorem tradycji ponad stu grup etnolingwistycznych. Jej austronazyjski rdzeń — gotowanie w occie, na ogniu i w mleku kokosowym, fermentacja ryb oraz obfite korzystanie z zasobów morza — spotyka się z wpływami handlu chińskiego, kolonizacji hiszpańskiej prowadzonej także przez Meksyk oraz późniejszej obecności amerykańskiej. Ilocos słynie z oszczędnych, słonych i gorzkawych smaków, Pampanga z rozbudowanej kuchni świątecznej, Bicol z kokosu i chili, Visayas z grillowania, lechonu i kinilaw, a Mindanao i Sulu mają własne kuchnie ludów Maranao, Maguindanao i Tausug, w których ważne są palapa, kurkuma i halal. Nazwa ogólnokrajowa często kryje liczne warianty rodzinne i regionalne.
Charakterystyczne składniki
- ryż: długoziarnisty, kleisty i mąka ryżowa
- ocet z trzciny, kokosa, palmy nipa i trzciny kaong
- calamansi, tamarynd, kamias, batuan i zielone mango
- ryby, krewetki, kraby, małże i suszone lub wędzone owoce morza
- wieprzowina, kurczak i podroby
- mleko kokosowe, śmietanka kokosowa i świeży kokos
- sos rybny patis, sos sojowy i fermentowane bagoong
- czosnek, cebula, imbir, annato i lokalne odmiany chili
Sześć charakterystycznych dań
Adobong manok
Kurczak duszony z octem, czosnkiem, pieprzem, liściem laurowym i sosem sojowym. To jedna współczesna wersja szerokiej rodziny adobo, do której należą także odmiany białe, suche i kokosowe.
Zobacz składniki i przygotowanie →Luzon i kuchnia ogólnofilipińskaSinigang na baboy
Kwaśna zupa z wieprzowych żeberek, pomidorów, taro i warzyw, tutaj zakwaszana tamaryndem; w innych miejscach i porach roku używa się m.in. gujawy, kamias, batuan lub zielonego mango.
Zobacz składniki i przygotowanie →Środkowy Luzon i Manila; szczególnie kojarzone z regionem PampangaKare-kare z ogonem wołowym
Powoli gotowany ogon wołowy i warzywa w gęstym sosie z prażonych orzeszków ziemnych i ryżu, barwionym annato, podawany z bagoong alamang jako słonym kontrapunktem.
Zobacz składniki i przygotowanie →Luzon, zwłaszcza obszar Manili; spokrewniony z kapampangańskim pancit luglugPancit palabok
Makaron ryżowy lub kukurydziany przykryty pomarańczowym sosem krewetkowym z annato oraz warstwą dodatków: krewetkami, jajkiem, tinapą, chrupiącą wieprzowiną i calamansi.
Zobacz składniki i przygotowanie →Nadmorskie Visayas i Mindanao; warianty w całym archipelaguKinilaw na tanigue
Bardzo świeża tanigue, czyli wahoo, krótko marynowana w rodzimym occie i calamansi z imbirem, cebulą oraz chili. Lokalne odmiany wykorzystują inne ryby, kwaśne owoce, tabon-tabon albo mleko kokosowe.
Zobacz składniki i przygotowanie →Luzon i tradycja bożonarodzeniowa; odrębne bibingki w wielu regionachBibingka galapong
Miękki placek z ciasta ryżowego i mleka kokosowego pieczony w liściu bananowca, tradycyjnie między warstwami żaru, wykańczany masłem, solonym jajkiem, serem i kokosem.
Zobacz składniki i przygotowanie →Standard redakcyjny: To przewodnik po tradycji, nie zbiór pełnych receptur. Szczegółowy przepis opublikujemy po ugotowaniu i sprawdzeniu proporcji.