Kare-kare z ogonem wołowym
Ogon wołowy i warzywa w łagodnym, gęstym sosie z prażonych orzeszków ziemnych i ryżu, z annato dla koloru. Słony, fermentowany bagoong alamang podaje się osobno; masło orzechowe bez cukru jest praktyczną adaptacją domową.
Sposób przygotowania
- 1
Ogon zalej zimną wodą, zagotuj 5 minut, odcedź i opłucz. Wymyj garnek, włóż mięso z 2,5 l świeżej wody, połówkami cebuli, liśćmi laurowymi i pieprzem. Gotuj bardzo łagodnie 2,5–3 godziny, zbierając pianę, aż mięso będzie miękkie. Zachowaj 1,5 l przecedzonego wywaru.
- 2
Ryż praż na suchej patelni 8–10 minut do złotego koloru, ostudź i zmiel na drobny proszek. To tradycyjny zagęstnik; nie zastępuj go surową mąką ryżową bez podprażenia, bo zabraknie orzechowego aromatu.
- 3
Na oleju podgrzewaj annato 2–3 minuty na małym ogniu, aż tłuszcz stanie się pomarańczowy; nie przypal nasion. Przecedź. Na zabarwionym oleju zeszklij posiekaną cebulę 6 minut, dodaj czosnek na 30 sekund.
- 4
Wlej 1,2 l wywaru. Masło orzechowe rozprowadź w osobnej misce z dwiema chochlami gorącego płynu, wlej do garnka i wymieszaj. Wsyp prażony ryż, gotuj 12–15 minut na małym ogniu, często mieszając po dnie.
- 5
Dodaj ogon i duś w sosie 15 minut. Punkt kontrolny: mięso łatwo oddziela się widelcem, a sos oblepia grzbiet łyżki, lecz nadal swobodnie spływa; rozcieńcz zachowanym wywarem, jeśli jest zbyt gęsty.
- 6
Bakłażan, fasolnik i pak choi ugotuj osobno na parze partiami, odpowiednio 6–8, 4–5 i 2 minuty. Ułóż na potrawie tuż przed podaniem, aby zachowały kolor i strukturę.
- 7
Spróbuj przed soleniem. Dodaj odrobinę patis tylko wtedy, gdy sos tego potrzebuje, ponieważ bagoong jest bardzo słony. Podawaj kare-kare z ryżem i bagoong alamang w osobnej miseczce.
Co robi różnicę
- Masło orzechowe musi zawierać wyłącznie orzeszki; słodzone produkty zmieniają profil dania. Bardziej tradycyjny efekt daje 180 g świeżo prażonych, drobno zmielonych orzeszków.
- Bagoong alamang jest fermentowaną pastą krewetkową, nie zwykłym sosem rybnym. Pominięcie go jest możliwe, ale usuwa zamierzony słony kontrast.
- Ogon można ugotować w szybkowarze około 50 minut pod wysokim ciśnieniem, po czym naturalnie spuścić ciśnienie; to jawna adaptacja sprzętowa.
orzeszki ziemne, skorupiaki (bagoong alamang), ryby (jeśli użyto sosu rybnego)
Mięso z sosem schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni; warzywa trzymaj osobno. Odgrzewaj do co najmniej 75°C, rozcieńczając wywarem lub wodą. Sos z mięsem można zamrozić do 2 miesięcy, ale warzywa najlepiej przygotować świeże.