Tbikha z Zammour
Powoli gotowany gulasz zapasów: bobu, ciecierzycy, białej fasoli, soczewicy, kozieradki i jęczmienia. Ta bezmięsna adaptacja opiera smak na oliwie, czosnku, hrous lub harissie i suszonych przyprawach; w Zammour dodaje się także qaddid albo koźlinę.
Sposób przygotowania
- 1
Ciecierzycę, bób, białą fasolę, soczewicę i kozieradkę przebierz, opłucz i namocz osobno w dużej ilości zimnej wody przez 10–12 godzin w lodówce. Odcedź i ponownie opłucz. Jęczmień przepłucz tuż przed gotowaniem.
- 2
W dużym ciężkim garnku rozgrzej oliwę. Dodaj cebulę i smaż 10 minut do miękkości. Dodaj czosnek, koncentrat, hrous lub harissę, kurkumę i pieprz; smaż 2 minuty na małym ogniu.
- 3
Dodaj namoczoną ciecierzycę, bób, fasolę, soczewicę i kozieradkę oraz 2,2 l gorącej wody. Zagotuj, zbierz pianę, zmniejsz ogień i gotuj pod uchyloną pokrywką 60 minut.
- 4
Dodaj jęczmień. Gotuj kolejne 50–70 minut, mieszając co 15 minut. W miarę pęcznienia ziarna dolewaj gorącą wodę po 150 ml, aby składniki pozostawały zanurzone.
- 5
Punkt kontrolny: ciecierzyca, bób i fasola są całkowicie miękkie bez kredowego rdzenia, soczewica zagęszcza płyn, a jęczmień jest sprężysty, ale nie twardy. Nigdy nie próbuj niedogotowanego bobu dużą porcją.
- 6
Dodaj sól i gotuj jeszcze 15 minut. Jeśli gulasz jest zbyt rzadki, odłóż pokrywkę i rozgnieć chochlą około jednej dziesiątej strączków; nie miksuj całości.
- 7
Dodaj mielony anyż na ostatnie 5 minut. Odstaw na 15 minut, skoryguj sól i ostrość. Podaj z oliwą lub harissą osobno. Pominięcie qaddid lub koźliny jest jawną adaptacją roślinną; w Zammour latem używa się jęczmienia, a zimą także pszenicy.
Co robi różnicę
- Osoby z niedoborem G6PD (fawizmem) powinny unikać bobu; nie wystarczy dłuższe gotowanie. Zastąp go dodatkową ciecierzycą tylko jako świadomą adaptację.
- Jęczmień zawiera gluten. W wersji bezglutenowej można użyć sorgo lub ryżu, ale zmienia to regionalny wariant i czas gotowania.
- Stare strączki mogą mięknąć znacznie dłużej. Nie dodawaj kwaśnych składników poza koncentratem w bazie, dopóki najtwardsze ziarna nie zaczną mięknąć.
gluten (jęczmień)
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Przy odgrzewaniu do co najmniej 75°C dodaj wodę, ponieważ jęczmień dalej chłonie płyn. Zamrażaj porcjami do 3 miesięcy; po rozmrożeniu zagotuj i skoryguj konsystencję.