Ojja z merguez
Jajka delikatnie ścięte w ostrym sosie pomidorowo-paprykowym z jagnięco-wołową kiełbasą merguez. Ta wersja używa czosnku, kminku i harissy; w innych domach spotyka się odmienne przyprawy i dodatki.
Sposób przygotowania
- 1
Sprawdź skład merguez: powinna być surową kiełbasą z jagnięciny, wołowiny lub ich mieszanki, bez wieprzowiny, jeśli ma odpowiadać tunezyjskiemu kontekstowi. Przechowuj ją w chłodzie do smażenia.
- 2
Na szerokiej patelni rozgrzej 10 ml oliwy. Obsmaż całe merguez 6–8 minut, obracając, aż się zrumienią. Nie muszą być jeszcze gotowe w środku. Przełóż na deskę i po 3 minutach pokrój na odcinki.
- 3
Do patelni dodaj pozostałą oliwę i paprykę. Smaż 5 minut. Dodaj czosnek, koncentrat, harissę, kminek, kolendrę i kurkumę; mieszaj 1 minutę, nie przypalając czosnku.
- 4
Dodaj pomidory, wodę i 4 g soli. Gotuj bez pokrywki 12–18 minut. Punkt kontrolny: sos jest gęsty, a po przeciągnięciu łopatką ścieżka pozostaje widoczna przez 2 sekundy; wodnisty sos nie utrzyma jaj.
- 5
Włóż merguez do sosu i gotuj 5–8 minut. Punkt kontrolny bezpieczeństwa: kiełbasa osiąga co najmniej 71°C w środku. Jeśli sos za bardzo zgęstnieje, dolej 30–60 ml wody.
- 6
Zrób cztery zagłębienia i wbij do nich jaja. Przykryj i gotuj na małym ogniu 4–7 minut, aż białka całkowicie się zetną. Dla grup ryzyka doprowadź również żółtka do pełnego ścięcia i 71°C.
- 7
Posyp natką i podaj prosto z patelni z chlebem. Harissę ustaw na stole, aby każdy skorygował ostrość.
Co robi różnicę
- Nie utożsamiaj automatycznie ojji z szakszuką; tunezyjskie nazewnictwo i rozróżnienia między tymi potrawami zależą od regionu i domu.
- Merguez bywa już bardzo słona i ostra. Sos dopraw ostatecznie dopiero po ponownym dodaniu kiełbasy.
- Wariant bez merguez wymaga skrócenia gotowania po redukcji sosu; istnieją też wersje z krewetkami i innymi owocami morza.
jaja, gluten (pieczywo; zależnie od podania), możliwe alergeny w gotowej kiełbasie — sprawdź etykietę
Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzej sos, merguez i jaja do co najmniej 75°C; żółtka zetną się mocniej. Sos z kiełbasą bez jaj można zamrozić do 2 miesięcy, a świeże jaja dodać po zagotowaniu rozmrożonej bazy.