Pkaila z wołowiną i fasolą
Głęboki, zielono-czarny gulasz z długo smażonego szpinaku, fasoli, wołowiny, ziół i przypraw. Pasta szpinakowa może powstać wcześniej; przepis ogranicza jej temperaturę, aby uzyskać ciemny kolor bez spalenizny.
Sposób przygotowania
- 1
Fasolę po 8–12 godzinach namaczania w lodówce odcedź i opłucz. Szpinak musi być bardzo suchy; wilgoć powoduje niebezpieczne pryskanie oliwy i wydłuża smażenie.
- 2
Szpinak posiekaj lub krótko zmiksuj. W szerokim ciężkim garnku podgrzej 100 ml oliwy na średnio małym ogniu. Dodaj szpinak partiami i smaż 35–50 minut, często mieszając, aż straci wodę i zmieni się w bardzo ciemną zieloną pastę.
- 3
Punkt kontrolny: pasta jest niemal czarnozielona, ziarnista i pachnie roślinnie oraz prażenie, ale nie dymem. Jeśli pojawia się czarny osad lub gryzący zapach, zmniejsz ogień; całkowicie spalona pasta jest gorzka i nie nadaje się do ratowania.
- 4
Pastę przełóż do miski. W tym samym garnku rozgrzej pozostałe 40 ml oliwy. Wołowinę osusz i rumień w 2–3 partiach, po 5 minut każdą; zatłoczony garnek będzie ją dusił. Odłóż mięso.
- 5
Smaż cebulę 8 minut. Dodaj czosnek, kumin, mieloną kolendrę, cynamon i harissę, mieszaj minutę. Włóż mięso, szpinakową pastę i fasolę, wlej 1,5 l wody. Zagotuj, zbierz pianę i duś bardzo łagodnie pod uchyloną pokrywką 2–2,5 godziny.
- 6
Po 90 minutach dodaj świeżą kolendrę i miętę. Punkt kontrolny: fasola jest kremowa w środku bez kredowego rdzenia, wołowina rozdziela się widelcem, a sos oblepia łyżkę. Dolewaj wyłącznie wrzątek, jeżeli składniki wystają ponad płyn.
- 7
Dodaj sól w ostatnich 30 minutach i skoryguj harissę. Podaj jako samodzielny gulasz albo z drobnym makaronem czy kuskusem zgodnie z praktyką rodzinną. Nie przedstawiaj jednego dodatku jako obowiązkowego.
Co robi różnicę
- Pastę szpinakową można przygotować wcześniej i zamrozić; część rodzin przechowuje ją jako bazę do pkaili.
- W źródłowych wersjach pojawia się także kiełbasa wołowa. Ten wariant pozostaje przy wołowinie w kawałkach, łatwiej dostępnej bez specyficznego wyrobu koszernego.
- Jeśli gotujesz dla osób przestrzegających kaszrutu, wszystkie składniki, sprzęt i sposób podania muszą odpowiadać ich praktyce; samo pominięcie nabiału nie wystarcza.
gluten (opcjonalny makaron lub kuskus)
Schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 4 dni. Odgrzewaj do co najmniej 75°C, dolewając wodę. Gulasz bez makaronu można zamrozić do 3 miesięcy; rozmrażaj w lodówce i zagotuj przed podaniem.