Kantońska ryba gotowana na parze
Cała ryba gotowana na mocnej parze tylko do chwili, gdy mięso odchodzi od ości, a następnie wykańczana imbirem, dymką, sosem sojowym i gorącym olejem. Tradycja kantońska stawia tu na świeżość produktu i precyzję czasu, nie ciężki sos.
Sposób przygotowania
- 1
Sprawdź, czy usunięto skrzela i łuski. Rybę opłucz krótko, także wewnątrz, i bardzo dokładnie osusz. Natnij najgrubszą część mięsa po obu stronach dwa razy, nie przecinając kręgosłupa.
- 2
Białe części dwóch dymek i kilka plastrów imbiru połóż na żaroodpornym półmisku, a na nich rybę; zapewni to przepływ pary. Resztę dymki pokrój w cienkie paski i włóż do zimnej wody, aby się skręciła.
- 3
W woku lub parowarze zagotuj tyle wody, by nie dotykała półmiska. Wstaw rybę dopiero nad mocno wrzącą wodę, szczelnie przykryj i gotuj na parze 12–18 minut, zależnie od grubości. Zacznij kontrolować po 12 minutach.
- 4
Punkt kontrolny: mięso przy kręgosłupie jest właśnie nieprzezroczyste, łatwo odchodzi od ości, a termometr w najgrubszej części wskazuje 63°C. Jeśli nie, paruj jeszcze po 1 minucie; przegotowana ryba staje się sucha.
- 5
Ostrożnie zlej mętny płyn z półmiska i usuń zmiękczone dodatki spod ryby. Sos sojowy, wodę, Shaoxing oraz cukier krótko zagotuj i polej nim rybę. Na wierzchu rozłóż świeży imbir, dymkę i kolendrę.
- 6
Neutralny olej z opcjonalnym sezamowym podgrzej, aż zacznie lekko migotać, ale nie dymić. Polej nim aromaty; powinny natychmiast zasyczeć. Podawaj bez zwłoki, uważając na ości.
Co robi różnicę
- Czas zależy od grubości, nie tylko masy. Termometr wkładaj w mięso, nie przy samej ości.
- Jeśli cała ryba nie mieści się w parowarze, użyj dwóch filetów ze skórą i zacznij kontrolę po 5 minutach; jest to adaptacja skracająca czas.
- Gorący olej ma uwolnić zapach dymki i imbiru. Nie polewaj nim mokrych dodatków, bo będzie gwałtownie pryskał.
ryby, soja, gluten (sos sojowy i wino Shaoxing — zależnie od marki), sezam (opcjonalnie)
Najlepsza natychmiast po ugotowaniu. Resztki zdejmij z ości, schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj na parze do co najmniej 75°C. Można zamrozić do 1 miesiąca, ale mięso straci część delikatności.