Char siu
Kantońska wieprzowina siu mei marynowana w słodko-słonym, korzennym sosie i pieczona w podłużnych kawałkach. Czerwony barwnik spotyka się w wersjach restauracyjnych, lecz nie jest potrzebny: naturalną mahoniową glazurę tworzą miód, sosy i kontrolowane przypieczenie.
Sposób przygotowania
- 1
Mięso pokrój wzdłuż włókien na pasy grubości 5–6 cm. Wymieszaj 45 g miodu, hoisin, oba sosy sojowe, Shaoxing, cukier, fermentowane tofu z zalewą, czosnek, olej sezamowy, pięć smaków i pieprz.
- 2
Odłóż 80 ml marynaty do osobnego, czystego pojemnika. Resztą dokładnie pokryj mięso, zamknij i marynuj 8–24 godziny w lodówce, obracając raz. Odłożona porcja nie może mieć kontaktu z surową wieprzowiną.
- 3
Piekarnik rozgrzej do 200°C góra–dół. Mięso ułóż na ruszcie nad blachą wyłożoną folią; do blachy wlej 250 ml gorącej wody, aby skapujący cukier mniej się palił. Zachowaj odstępy między pasami.
- 4
Piecz 20 minut, obróć i posmaruj czystą odłożoną marynatą. Piecz 15 minut, ponownie obróć i posmaruj. Uzupełniaj wodę w blasze, jeśli całkowicie odparuje.
- 5
Połącz 20 g miodu z gorącą wodą. Posmaruj mięso i piecz jeszcze 8–15 minut. Punkt kontrolny: brzegi są ciemnomahoniowe, glazura lepka, a środek najgrubszego kawałka osiąga co najmniej 71°C; nie oceniaj gotowości po czerwonym kolorze marynaty.
- 6
Dla mocniej przypieczonych brzegów włącz grill na 1–2 minuty, obserwując bez przerwy. Odstaw mięso na 10 minut, następnie pokrój w poprzek włókien na plastry i polej sokami z odpoczynku.
Co robi różnicę
- Karkówka ma dość tłuszczu, by pozostać soczysta; polędwica jest chudsza i wymaga krótszego pieczenia.
- Fermentowane czerwone tofu wnosi słoność i głębię. Można je pominąć, ale nie zastępuj przypadkowym czerwonym barwnikiem.
- Char siu można podać z ryżem i choy sum albo wykorzystać po schłodzeniu w smażonym ryżu czy bułeczkach.
soja, gluten (sosy i wino Shaoxing — zależnie od marki), sezam
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj szczelnie w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj przykryte do co najmniej 75°C, z łyżką wody, aby glazura nie wyschła. Pokrojone lub całe char siu można zamrozić do 2 miesięcy.