Ghormeh sabzi
Irański khoresh z wołowiny, fasoli, obficie użytych ziół i suszonych limonek. Zioła celowo podsmaża się dłużej niż w europejskich sosach: mają ściemnieć, skoncentrować aromat i po długim duszeniu połączyć kwaśne, gorzkawe i mięsne nuty.
Sposób przygotowania
- 1
Namoczoną fasolę odcedź, zalej świeżą wodą i gotuj łagodnie 45–60 minut, aż będzie prawie miękka, ale nie zacznie się rozpadać. Odcedź. Przy fasoli z puszki pomiń gotowanie i dobrze ją opłucz.
- 2
W szerokim garnku rozgrzej 15 ml oleju. Smaż cebulę 8–10 minut na średnim ogniu, aż będzie złota. Dodaj czosnek i kurkumę, mieszaj minutę. Dołóż wołowinę, sól i pieprz; obsmażaj 6–8 minut, aż kostki stracą surowy kolor i miejscami się zrumienią.
- 3
Wlej 600 ml gorącej wody, zagotuj i zbierz pianę. Zmniejsz ogień, przykryj i duś 60 minut. Płyn powinien tylko lekko mrugać, a nie gwałtownie wrzeć.
- 4
W tym czasie dokładnie osusz posiekane świeże zioła. Na dużej patelni rozgrzej pozostałe 105 ml oleju i smaż zioła 15–20 minut na średnio małym ogniu, często mieszając. Po 10 minutach dodaj kozieradkę. Punkt kontrolny: mieszanka wyraźnie ciemnieje, traci surowy zapach i staje się aromatyczna, lecz nie jest czarna ani przypalona.
- 5
Dodaj podsmażone zioła, podgotowaną fasolę i nakłute limonki do mięsa. Dolej tyle gorącej wody, aby składniki były niemal przykryte. Duś pod uchyloną pokrywką 75–90 minut; co 20 minut zamieszaj i lekko naciśnij limonki łyżką, nie rozrywając ich całkiem.
- 6
Sprawdź wołowinę i fasolę: obie powinny być miękkie, a sos gęsty, ciemnozielony i lśniący, bez wodnistej warstwy. Jeśli mięso jest twarde, dolej 100 ml wody i duś kolejne 20 minut. Wyjmij limonki, jeśli wyczuwalna gorycz jest już mocna.
- 7
Dopraw solą. Kwaśność reguluj najpierw rozgnieceniem odrobiny miąższu limonki w sosie, a dopiero potem sokiem z cytryny. Odstaw na 10 minut i podawaj z irańskim ryżem chelow lub pieczywem.
Co robi różnicę
- Suszona kozieradka jest intensywna i łatwo gorzknie; nie zwiększaj jej ilości proporcjonalnie do świeżych ziół.
- Limu omani nadają aromat inny niż świeża cytryna. Jeśli są niedostępne, sok z cytryny da kwaśność, ale jest adaptacją i nie odtworzy fermentowanych, lekko gorzkich nut.
- Wersja bezmięsna: wołowinę zastąp 400 g brunatnych pieczarek i 250 g ugotowanej zielonej soczewicy, skracając końcowe duszenie do około 45 minut.
Schłodź w ciągu 2 godzin i przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj w garnku do wyraźnego wrzenia i bardzo gorącego środka, dolewając odrobinę wody. Można zamrozić do 3 miesięcy; po rozmrożeniu fasola będzie nieco bardziej miękka.